- 作 者：知识出版社编辑部编
- 出 版 社：北京：知识出版社
- 出版年份：1992
- ISBN：7501508445
- 标注页数：206 页
- PDF页数：214 页
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烹饪工艺 1
菜肴制作工艺 3
烹饪选料 4
烹饪原料初加工 7
动物性原料初加工 7
植物性原料初加工 11
分档取料 12
涨发 20
烹饪原料细加工 25
刀工 25
刀法 27
食品雕刻 32
制茸泥 37
初步熟处理 38
焯水 39
过油 41
汽蒸 42
走红 43
配菜 44
挂糊 48
上浆 50
拍粉 51
临灶 52
烹制 52
勺功 53
火候 55
火力 55
油温 58
制汤 60
调味 63
码味 68
勾芡 68
装盘 71
面点制作工艺 76
调制面团 78
和面 79
揉面 80
面团加工 81
搓条 81
下剂 82
制皮 83
加馅 84
面团 85
麦粉面团 87
水调面团 88
冷水面团 89
温水面团 89
热水面团 90
膨松面团 91
化学膨松面团 91
蛋泡膨松面团 92
发酵膨松面团 92
油酥面团 95
混酥 95
层酥 96
米粉面团 97
糕类粉团 99
松质粉团 100
粘质粉团 101
团类粉团 101
发酵粉团 102
淀粉面团 103
杂粮面团 103
面点成形 104
包 108
卷 110
捏 111
抻 112
制馅 113
馅心 113
甜馅 115
咸馅 117
甜咸馅 118
面点熟制 118
烹调法 121
传热介质 126
烤 128
熏 130
烙 132
烘 133
焗 134
烧 136
煮 137
煨 139
炖 140
熬 142
扒 143
？ 145
烩 145
焖 147
？ 148
焐 149
卤 150
汆 153
灼 154
烫 155
浸 156
涮 156
蒸 158
炸 160
氽 162
煎 162
贴 164
？ 164
淋 165
炒 166
爆 168
熘 169
烹 171
拌 172
炝 173
糟 174
醉 175
腌 176
渍 177
冻 177
蜜汁 179
拔丝 180
琉璃 181
挂霜 182
厨用器具设备 183
炉灶具 184
烤炉 185
煤气灶 185
微波炉 186
铁板灶 187
炮台灶 187
电磁灶 188
炊具 189
锅 190
火锅 191
汽锅 192
沙锅 192
高压锅 193
铛 194
三扇鏊 194
烤肉炙子 195
白案工具 195
切制工具 197
食雕工具 198
厨用机具 200
切菜机 201
绞肉机 201
切肉机 202
磨浆机 202
馒头机 203
和面机 203
压面机 204
饸饹机 204
饺子机 205
元宵机 205
洗碗机 205