- 作 者：朱海涛，董贝森主编
- 出 版 社：济南：山东科学技术出版社
- 出版年份：2001
- ISBN：7538134557
- 标注页数：167 页
- PDF页数：174 页
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第一章 概论 1
第一节 调味品的概念、研究内容及分类 1
一、调味品的概念 1
二、研究内容 1
三、分类 1
第二节 调味品与调味的关系 1
一、味与味的分类 1
二、调味品的作用 2
三、调味与味型 3
第三节 调味品的开发与应用 4
一、调味品复合化趋势 4
二、天然浸出物调料发展概况 4
三、香辛调料及其制品的应用 4
四、调味品中添加营养和保健成分 4
第二章 咸味调味品 5
第一节 概述 5
一、分类 5
二、咸味与其他味的关系 5
第二节 盐 6
一、盐及其分类 6
二、烹饪应用 7
第三节 酱油 16
一、酱油及其分类 16
二、烹饪应用 17
第四节 酱类 26
一、酱及其分类 26
二、烹饪应用 26
第五节 豆豉 29
一、豆豉及其分类 29
二、烹饪应用 30
第六节 咸味调味品的使用方法 33
一、在不同烹饪阶段的使用方法 33
二、在不同烹调方法中的使用 33
第三章 甜味调味品 42
第一节 概述 42
一、分类 42
二、甜味与其他味的关系 42
第二节 蔗糖 43
一、蔗糖及其分类 43
二、烹饪应用 43
第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品 48
一、饴糖、淀粉糖 48
二、蜂蜜 48
三、其他甜味调味品 49
第四节 甜味调味品的使用方法 50
一、在不同烹饪阶段的使用方法 50
二、在不同烹调方法中的使用 50
第四章 酸味调味品 52
第一节 概述 52
一、分类 52
二、酸味与其他味的关系 52
第二节 醋 53
一、醋及其分类 53
二、烹饪应用 54
第三节 番茄酱 59
一、番茄酱及其分类 59
二、烹饪应用 59
第四节 柠檬汁及其他酸味调味品 60
一、柠檬汁 60
二、柠檬酸 60
三、浆水 60
四、酸菜汁 60
五、其他酸味果汁、果酱类 60
第五节 酸味调味品的使用方法 61
一、在不同烹饪阶段的使用方法 61
二、在不同烹调方法中的使用 61
第五章 鲜味调味品 62
第一节 概述 62
一、分类 62
二、鲜味与其他味的关系 62
第二节 植物性鲜味调味品 63
一、普通味精 63
二、强力味精 64
三、菌油 64
四、蘑菇浸膏 64
五、素汤 65
六、豆腐乳 65
第三节 动物性鲜味调味品 66
一、蚝油 66
二、鱼露 68
三、虾子 68
四、虾酱 69
五、虾油 70
六、蟹油 71
七、蟹酱 71
八、蛏油 72
九、海胆黄及海胆酱 72
十、荤汤 72
第六章 酒类调味品 75
第一节 概述 75
一、酒及其分类 75
二、酒味与其他味的关系 75
第二节 白酒 76
一、分类 76
二、烹饪应用 77
第三节 黄酒 78
一、分类 79
二、烹饪应用 79
第四节 啤酒 81
一、分类 81
二、烹饪应用 82
第五节 葡萄酒 83
一、分类 83
二、烹饪应用 84
第六节 香糟 85
一、分类 85
二、烹饪应用 85
第七章 香辛调料 87
第一节 概述 87
一、香辛调料的范围 87
二、香辛调料的分类 87
三、香辛调料的特点 92
四、香辛调料的功能 93
第二节 麻味和辣味香辛调料 94
一、花椒 94
二、樗叶花椒 95
三、葱 96
四、洋葱 97
五、大蒜 97
六、姜 98
七、辣椒 99
八、胡椒 100
九、芥子 101
十、辣根 101
十一、荜拨 102
十二、山柰 102
第三节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料 103
一、八角茴香 103
二、小茴香 104
三、莳萝 105
四、芫荽 105
五、芹菜 106
六、中国肉桂 107
七、月桂 108
八、白豆蔻 108
九、草豆蔻 109
十、肉豆蔻 110
十一、姜黄 111
十二、高良姜 112
十三、砂仁 112
十四、甘草 113
十五、胡芦巴 114
十六、草果 114
十七、孜然 115
十八、丁香 116
十九、众香 117
二十、番石榴 117
二十一、白芷 118
二十二、紫苏 119
二十三、亚洲薄荷 119
二十四、留兰香 120
二十五、罗勒 120
二十六、陈皮 121
二十七、木香 122
二十八、五味子 123
二十九、番红花 123
三十、香附子 124
第四节 复合香辛调料及香辛调料综合应用 125
一、国外香辛调料的综合应用 125
二、国内香辛调料的综合应用 126
三、常见复合香辛调料 143
四、香辛调料综合应用 148
第八章 复合及专用调味品 152
第一节 复合调味品 152
一、分类 153
二、呈味原理 155
第二节 专用调味品 155
一、特点 156
二、呈味原理 156
第三节 复合及专用调味品的烹饪应用 157