- 作 者：吴志华主编；谢毅平等编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7501926352
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绪论 1
第一章 烹饪原料的生物学基础、化学组成和组织结构 5
第一节 烹饪原料的生物学基础知识 5
第二节 烹饪原料的生物学分类和烹饪学分类 11
第三节 烹饪原料的化学组成 17
第二章 烹饪原料的品质鉴定及贮存保鲜 24
第一节 烹饪原料的品质鉴定 24
第二节 烹饪原料生命活动在贮存中的调节 28
第三节 烹饪原料的贮存保鲜 31
第三章 粮食类原料 37
第一节 概述 37
第二节 小麦与面粉 39
第三节 稻谷与大米 43
第四节 其他粮食 47
第四章 蔬菜类原料 56
第一节 概述 56
第二节 常见的蔬菜品种及蔬菜制品 60
第三节 豆类及豆制品 91
第五章 水产类原料 96
第一节 概述 96
第二节 常用的水产品种 102
第三节 鱼制品 134
第六章 畜禽类原料及其制品 138
第一节 概述 138
第二节 家畜、家禽的主要类别 139
第三节 肉的形态学 149
第四节 畜、禽肉的品质鉴定及贮藏保管 163
第五节 野味类原料 168
第六节 肉制品 177
第七章 乳蛋类及其制品 184
第一节 概述 184
第二节 乳及乳制品 185
第三节 蛋及蛋制品 195
第八章 干贷制品原料 218
第一节 概述 218
第二节 动物性干料 220
第三节 植物性干料 227
第九章 果品类原料 235
第一节 概述 235
第二节 鲜果类原料 243
第三节 干果类原料 251
第四节 果品类加工制品 257
第十章 调料 264
第一节 概述 264
第二节 调味料 264
第三节 调香料 276
第十一章 食用油脂、淀粉及食品添加剂 284
第一节 食用油脂 284
第二节 淀粉 290
第三节 食品添加剂 294
第十二章 烹饪中常用的中药材 310
第一节 概述 310
第二节 烹饪中常用的中药材 310
主要参考书目 330