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- 作 者：聂凤乔等编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1990
- ISBN：7504404012
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第一章 概论 1
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 1
第二节 烹饪原料学的发展状况 2
第三节 烹饪原料学的分类 5
第二章 主配原料——动物类 9
第一节 畜禽类 10
第二节 野味类 31
第三节 蛋奶类 41
第四节 水产类 51
第五节 虫类 71
第三章 主配原料——植物类 74
第一节 粮食类 74
第二节 蔬菜类 87
第三节 果品类 116
第四章 主配原料——加工类 133
第一节 畜兽制品 134
第二节 禽鸟制品 147
第三节 水产制品 154
第四节 蛋奶制品 173
第五节 粮豆制品 183
第六节 蔬果制品 192
第五章 调味原料 199
第一节 咸味调料 199
第二节 甜味调料 206
第三节 酸味调料 210
第四节 麻辣味调料 213
第五节 鲜味调料 220
第六节 香味调料 223
第六章 佐助原料 235
第一节 食用淡水 235
第二节 食用油脂 242
第三节 烹调添加剂 249
第四节 芡粉 265
第七章 烹饪原料的贮存 268
第一节 原料在贮存中的质量变化 268
第二节 原料贮存的方法 279
【附录】 中国烹饪原料品名一览表 283