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- 作 者：陈锦屏，张伊俐编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7501929173
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第一章 酿造常用微生物 1
第一节 细菌 1
第二节 酵母菌 6
第三节 霉菌 12
第二章 发酵条件及管理 20
第一节 培养基 20
第二节 发酵温度与控制 24
第三节 发酵过程中pH的变化与控制 26
第四节 发酵过程中溶解氧与控制 28
第五节 发酵过程中泡沫形成与控制 30
第六节 发酵过程中的中间补料 32
第七节 发酵的污染 33
第三章 发酵调味品 36
第一节 酱油 36
第二节 酱类 65
第三节 食醋 78
第四节 豆腐乳 85
第五节 豆豉 100
第六节 黄酒 110
第一节 芳香类调料 135
第四章 天然调味品 135
第二节 辛辣味调料 145
第三节 咸、甜味调料 151
第四节 其他天然调味品 153
第五章 复合调味品 156
第一节 粉状调味品 156
第二节 油状调味品 163
第三节 酱状调味品 166
第四节 沙司类调味品 174
第一节 甜味食品添加剂 180
第六章 调味食品添加剂 180
第二节 酸味食品添加剂 182
第三节 鲜味食品添加剂 188
第四节 调色食品添加剂 193
附录 197
一、调味品卫生管理办法(中华人民共和国卫生部1991年颁布) 197
二、食品卫生行政处罚办法(中华人民共和国卫生部1997年3月15日颁布) 198
三、酿造常用原料的一般化学成分表 205
主要参考文献 207