现代西式快餐制作

第一章 概述 1

一、快餐的概念与分类 1

二、现代西式快餐的特征 2

（一）生产工业化 2

（二）产品标准化 3

（三）服务规范化 3

三、现代快餐店与传统餐饮店的区别 4

（一）菜品制作 4

（二）销售服务 5

四、现代西式快餐发展概况 6

（一）现代西式快餐的产生和发展 6

（二）现代西式快餐的发展动向 8

第二章 世界著名的现代西式快餐 10

一、麦当劳 10

（一）麦当劳简介 10

（二）麦当劳发展史 11

二、肯德基炸鸡 12

（一）肯德基炸鸡简介 12

（二）肯德基炸鸡发展史 13

三、必胜客 14

第三章 现代西式快餐生产技术 16

一、现代西式快餐的生产运作体系 16

（一）连锁快餐的运作流程与各部门职能 16

（二）快餐店的运作流程与各部门职能 19

二、现代快餐的生产操作规程与质量标准 20

（一）操作规程的制定 20

（二）质量标准的制定 22

三、现代西式快餐的调味技术 23

（一）传统西式餐饮的调味 23

（二）现代西式快餐的调味 24

（三）复合调味料及其在快餐中的应用 26

四、低温技术在现代西式快餐中的应用 28

（一）冷链 28

（二）中心加工厂的冷冻加工 29

（三）快餐店的低温贮存 29

五、西式快餐店常用设备与用具 31

（一）厨房设备 31

（二）餐厅设备 33

（三）快餐食品盛器与包装 35

第四章 西式快餐菜品制作 37

一、主餐类 37

（一）炸鸡（Friedchecken） 37

（二）汉堡包（Hamburger） 51

（三）比萨饼（Pizza） 65

（四）三明治（Sandwich） 81

（五）热狗（Hotdog） 87

（六）意大利面条（Italiarpasta） 87

（七）西式炒饭（Westernfriedrice） 93

二、配餐类 96

（一）炸薯条（Friedpotatochips或Frenchfries） 96

（二）沙拉（Salad） 97

（三）点心与甜品（Pastriesanddesserts） 104

三、饮料类 112

（一）热饮 112

（二）冷饮 113

（三）自制饮料 114

四、西式快餐新品制作 115

五、西式健康快餐菜品制作 127

第五章 西式快餐菜品设计 142

一、菜品体系与供餐形式 142

（一）少菜品——柜台集中供餐 142

（二）多菜品——柜台分类供餐 143

（三）多菜品——自助供餐 143

二、菜式搭配 144

（一）主副搭配 144

（二）干稀搭配 144

（三）风味搭配 144

（四）营养搭配 145

三、菜品的工艺设计 146

（一）工艺设计的程序与内容 147

（二）工艺设计实例 147

第六章 现代快餐的经营模式 153

一、连锁经营的现代快餐 153

（一）连锁快餐的基本特征与连锁形式 153

（二）连锁快餐的运作 154

二、适度连锁经营的准现代快餐 155

（一）“总部—中央厨房—配送中心”三联式适度连锁 155

（二）“中央厨房—分店”双体式适度连锁 156

（三）店含式适度连锁 156

三、单店经营的仿现代快餐 157

主要参考文献 158