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- 作 者：杨明，栾建文编著
- 出 版 社：南京：江苏科学技术出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7534531519
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一、蔬菜腌制的基本原理 1
(一)腌制中的生物与生化变化 2
(二)原料色泽及脆度的保持 4
(三)腌制过程中亚硝酸盐的产生及预防 5
二、酱菜腌制的辅助材料 7
(一)水 7
(二)食盐 7
(三)调味料 8
(四)色素 10
(五)防腐剂 10
三、酱腌菜的加工工艺 11
(一)酱腌菜的种类 11
(二)加工工艺 12
(三)加工器具 18
四、酱腌菜加工技术 19
(一)腌渍类 19
(二)酱渍类 40
(三)糖醋类 53
(四)各地名酱腌菜制作 57
五、酱腌菜的保藏 82
(一)酱腌菜的腐败变质 82
(二)酱腌菜的保藏方法 84
六、酱腌菜的质量、卫生标准 86
(一)盐腌渍菜的质量标准 86
(二)酱渍菜的质量标准 87
(三)糖醋渍菜的质量标准 88
(四)酱腌菜的卫生标准 90