- 作 者：白至德，张振山编
- 出 版 社：轻工业出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：15042·1956
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第一章 豆制品的主要原料——大豆 1
一、我国是大豆的故乡 1
二、大豆在我国的分布及种类 3
三、大豆生物学浅说 4
四、大豆的一般成分 9
第二章 大豆蛋白质 14
一、大豆蛋白质的化学组成 14
三、大豆蛋白质及其相关的营养性质 15
二、大豆蛋白质的理化性质和功能特性 18
一、传统豆制品的分类 39
第三章 传统豆制品的加工 39
二、豆制品生产中大豆蛋白的提取 40
三、豆腐制品生产中的成型 47
四、豆腐制品的生产加工 52
五、豆制品的质量标准 91
第四章 传统豆制品的保存与卫生管理 94
一、豆制品的变质原因与预防措施 94
二、各类豆制品的保存 97
三、豆制品的卫生管理 99
第五章 传统豆制品的理化检验与卫生检验 103
一、理化检验 103
二、卫生检验 109
一、生产工艺流程 113
第六章 建造豆制品生产车间 113
二、工艺布局 115
三、厂房建筑 117
四、生产设备的合理选配 120
五、工艺布局及建筑方案举例 122
第七章 豆制品生产加工机械 125
一、原料输送设备 125
二、原料清杂设备 129
四、原料粉碎设备 138
三、原料浸泡设备 139
五、浆渣分离设备 142
六、煮浆设备 148
七、豆干生产设备 151
八、豆片生产设备 154
九、熏制设备 158
第八章 新兴豆制品的加工 161
一、营养豆奶的生产加工 161
二、豆乳、豆炼乳和豆乳粉的生产加工 164
三、豆腐粉的生产加工 177
四、大豆组织蛋白的生产加工 179
第九章 国外大豆食品的发展 183
一、大豆原料 183
二、传统大豆食品 183
三、新兴大豆食品 186
四、大豆蛋白食品的发展状况 189