- 作 者：李常友，李谦主编
- 出 版 社：西安：陕西科学技术出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：7536920482
- 标注页数：306 页
- PDF页数：315 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源315 ≥306页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
第一章 烹饪概述 1
第一节 烹饪的概念 1
第二节 中国烹饪概况 2
思考题 6
第二章 饮食机具使用常识 7
第一节 我国饮食机具的发展与分类 7
第二节 常用的饮食机具设备 14
第三节 饮食机具的安全使用 24
思考题 26
第三章 切配技术 27
第一节 刀工技术 27
第二节 配菜技术 58
思考题 65
第一节 蔬菜的初步加工 67
第四章 烹饪原料的初步加工 67
第二节 水产品的初步加工 69
第三节 禽类的初步加工 71
第四节 家畜类的初步加工 74
第五节 分档取料 75
第六节 整料去骨 82
第七节 干货原料涨发 88
思考题 101
第五章 食品雕刻 102
第一节 食品雕刻的刀具与原料 102
第二节 食品雕刻的步骤与方法 111
第三节 雕刻实例与保藏 118
思考题 128
第六章 烹调技术基础知识 130
第一节 烹调的概念及设备 130
第二节 烹调的操作与火候 134
第三节 调味与味型 142
第四节 挂糊、上浆、勾芡 146
第五节 烹饪原料的初步熟处理 158
思考题 167
第七章 烹调方法 168
第一节 热菜常用烹调方法 168
第二节 凉菜的制作方法 213
第三节 其它烹调技法 224
思考题 231
第八章 菜肴的拼摆与装盘 232
第一节 热菜的装盘与摆放 232
第二节 冷菜的拼摆与装盘 238
思考题 251
第九章 餐饮成本核算 252
第一节 成本核算知识 252
第二节 筵席的成本核算 268
思考题 276
第十章 筵席知识 277
第一节 宴会概述 277
第二节 宴席菜点的配置 281
第三节 宴席菜单 286
思考题 293
第十一章 厨房管理常识 294
第一节 管理概述 294
第二节 厨房专业技术管理 295
思考题 298
第十二章 西餐常识 299
第一节 西餐的概念 299
第二节 西餐常见菜式及特点 300
第三节 西餐烹调知识 302
思考题 306