油脂生产技术

第一章 油料 1

第一节 油料种籽的结构和化学组成 1

一、油料种籽的形态和一般结构 1

二、几种主要油料作物的种籽 3

三、油料种籽的细胞结构 13

四、油料种籽的化学组成 15

第二节 油料种籽内脂肪的形成和转化 35

一、油料种籽中的重要酶类 35

二、油料种籽内脂肪的形成过程 38

三、油料种籽内脂肪的转化过程 39

第二章 油脂的性质 40

第一节 油脂的主要组成 40

一、脂肪酸 41

二、甘油 49

三、甘油酯 51

第二节 油脂和脂肪酸的物理性质 52

一、粘度 53

二、表面张力和界面张力 55

三、密度和相对密度 57

四、熔点和凝固点 57

五、沸点 59

六、溶解度 61

七、介电常数 63

八、折光指数 64

九、热性质 66

第三节 油脂和脂肪酸的化学性质 68

一、脂肪酸羧基上的反应 69

二、油脂的水解、皂化和交酯反应 71

三、脂肪酸碳链中的反应 73

第四节 油脂的贮藏和干燥 76

一、油脂的贮藏 78

二、油脂的干燥 86

第三章 油脂的制取 88

第一节 油料的清理 88

一、清理的目的 88

二、清理的要求 90

三、清理设备 90

四、清理工艺流程的选定 102

第二节 油料的剥壳 103

一、剥壳的目的 104

二、剥壳的要求 105

三、剥壳设备 105

四、剥壳工艺流程的选定 111

一、轧坯的目的 112

第三节 油料的轧坯 112

二、轧坯的要求 113

三、轧坯设备 114

四、轧坯工艺流程的选定 119

第四节 料坯的蒸炒 123

一、蒸炒的目的 123

二、蒸炒的要求 125

三、蒸炒设备 126

四、蒸炒工艺流程的选定 130

第五节 压榨法制油 133

一、水压机榨油 133

二、95型螺旋榨油机榨油 138

三、200型螺旋榨油机榨油 151

四、几种主要油料的榨油工艺流程 163

一、浸出法制油的概念及基本原理 168

第六节 浸出法制油 168

二、浸出设备 178

三、浸出工艺流程的选定 202

第七节 油脂的精炼 205

一、油脂精炼的目的 205

二、油脂精炼方法综述 208

三、沉淀与过滤 209

四、水化 213

五、碱炼 220

六、脱色 238

七、脱臭 242

第四章 油脂生产的检化验 248

第一节 油料、油脂及其他的取样 248

一、油料的取样 249

二、油脂的取样 251

三、其他的取样 254

第二节 油料的物理检验 254

一、油料的感官鉴定 254

二、杂质和油杂 256

三、含壳率和含仁率 257

第三节 油料的化学分析 258

一、水分及挥发物 258

二、灰分 262

三、含油量 265

第四节 油脂的物理检验 271

一、色泽 271

二、气味及滋味 274

三、透明度 276

三、熔点 276

一、酸值 277

第五节 油脂的化学分析 277

二、水分及挥发物 281

三、杂质 285

四、碘值 286

第六节 油脂的特种试验 288

一、加热试验 288

二、过氧化值的测定 289

三、油脂中含皂量的测定 290

四、油中溶剂含量的测定 291

五、饼粕中水分和挥发物的测定 292

六、粕中残留溶剂的测定 293

七、皂脚内中性油的测定 293

第五章 油脂加工及副产品利用 295

第一节 油脂加工 296

一、油脂的氢化 296

三、油脂性质和功能的关系 308

二、油脂在食品中的功能特性 308

四、几种主要食品专用油脂 311

第二节 油脂的副产品利用 321

一、皂脚制取脂肪酸 321

二、从水化油脚中提取磷脂 323

三、不皂化物的提取和利用 327

第三节 油脂生产的深度开发利用 329

一、以米糠制油为例的深度开发 329

二、油脂精细化工产品的开发 332

附录 335

附录1 主要植物油脂的理化性能及常数表 335

附录2 四种植物油的分级指标 338

附录3 每吨毛油所需碱液(kg) 339

附录4 小型油脂厂检化验的仪器设备及常用药品 340