- 作 者：刘仪初，张世安编
- 出 版 社：北京市：农业出版社
- 出版年份：1990
- ISBN：7109016358
- 标注页数：164 页
- PDF页数：173 页
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一、松花蛋 1
(一)松花蛋的发展史 1
(二)形成松花蛋的机理 5
(三)松花蛋加工原料、辅料准备 9
1.鲜蛋挑选、检验 9
2.主要辅料选择和要求 12
(四)松花蛋的加工工艺 15
1.滚粉工艺 15
2.鲜制工艺 18
3.浸泡工艺 20
4.新型工艺 28
(1)动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋新工艺 29
(2)快速生产松花蛋新工艺 30
(3)塑料盒浸泡新工艺 31
(4)松花蛋生产线新工艺 32
(5)五香松花蛋工艺 34
(1)快速制作无铅松花蛋粉剂 36
(2)苏打粉制作松花蛋 36
(3)泡制松花蛋 37
1.浸泡法的配比与加工 38
2.鲜制法的配比和加工 38
(五)鸡蛋松花蛋的制作 38
3.无铅无泥简易法 39
5.家庭制作松花蛋 39
(六)鹌鹑松花蛋的制作 40
1.浸泡工艺 40
2.无铅鹌鹑松花蛋加工 41
(七)松花蛋的品质鉴定与标准 42
1.松花蛋的品质检验 42
2.松花蛋的分级方法 43
3.次劣松花蛋的特征、产生原因及处理方法 44
4.松花蛋的国家标准 46
(八)松花蛋的营养价值与食用方法 46
2.松花蛋拌嫩豆腐 48
1.溏心松花蛋拌酸姜 48
3.松花蛋拌南豆腐 49
4.松花蛋拌凉粉 49
5.糖醋松花蛋 49
6.桂霜松花蛋 50
7.皮蛋粥 50
8.熘松花 50
二、咸蛋 51
(一)咸蛋的加工原理 52
(二)咸蛋的加工工艺 53
l.包灰工艺 54
2.浸泡工艺 57
3.新型工艺 58
4.快速腌蛋法 60
5.三种家庭腌咸蛋 61
(三)咸蛋的质量检验与标准 62
1.咸蛋的检验 62
2.湖南省咸蛋标准 63
(四)咸蛋的营养价值与食用方法 66
1.咸鸭蛋拌南豆腐 67
2.鸳鸯蛋 67
3.文武蛋 67
三、糟蛋 69
(一)糟蛋加工的原理 69
(二)平湖糟蛋的加工 70
(三)叙府糟蛋的加工 75
(四)糟蛋家庭制作 78
(五)糟蛋的营养价值与食用方法 80
四、生蛋制品概述 83
(一)冰蛋的加工 83
(二)干蛋的加工 86
1.全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉的加工 86
2.干蛋白加工 87
3.速溶蛋粉的生产工艺 90
五、熟制蛋品介绍 92
(一)蛋松的加工 92
(二)虎皮蛋的加工 93
(四)五香熏蛋 97
(三)醉蛋 97
(五)卤蛋加工 98
(六)五香茶叶蛋 99
(七)醋蛋液 99
(八)蛋黄酱 100
六、鸡蛋壳的综合利用 103
七、有关蛋的小常识 105
附录 107
一、皮蛋国家标准 107
二、皮蛋卫生标准 114
三、冰鸡全蛋卫生标准 115
四、冰鸡蛋黄卫生标准 116
五、冰鸡蛋白卫生标准 117
六、鸡全蛋粉卫生标准 118
七、鸡蛋黄粉卫生标准 119
八、鸡蛋白片卫生标准 120
九、蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 121
十、食品中水分的测定方法 137
十一、食品中总砷的测定方法 141
十二、食品中铅的测定方法 150
十三、食品中铜的测定方法 154
十四、食品中锌的测定方法 157
十五、食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验 161