- 作 者：何江红主编
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787122082145
- 标注页数：127 页
- PDF页数：135 页
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第一章 中式快餐的特点 1
第一节 中式快餐的制作标准化 1
一、中式快餐制作的标准化特点 2
二、中式快餐标准化的过程 3
三、中式快餐制作标准化实例 3
第二节 中式快餐的连锁经营 4
一、连锁经营的定义及特点 5
二、连锁经营的类型 5
三、中式快餐连锁经营实例 6
第三节 中式快餐的服务 6
一、中式快餐服务特点 7
二、中式快餐服务质量的构成 7
三、中式快餐服务实例 8
第四节 中式快餐的营养搭配 8
一、中式快餐的营养特点 8
二、中式快餐的营养搭配依据 9
三、中式快餐的营养搭配实例 9
第二章 中式快餐机械设备 10
第一节 快餐机械设备的作用 10
一、机械设备是中式快餐标准化的硬件条件 11
二、充分利用资源、实现大规模的生产 11
三、保证产品质量的统一性、稳定性 11
四、提高企业的竞争力 11
五、拉动机械制造业 11
六、提升餐厅卫生和环境等条件的水平 11
第二节 中式快餐常用机械设备 12
一、中央厨房设备 12
二、中式快餐配送设备 21
三、中式快餐连锁经营设备 22
第三节 操作规范及注意事项 24
一、设备的安装与调试 24
二、设备使用操作规范 25
第四节 机械设备的日常保养 27
第三章 中式快餐制作 28
第一节 主食的制作 28
一、米饭类 28
二、面食类 30
第二节 菜品的制作 34
一、烧菜类 34
二、炒菜类 49
三、蒸菜类 60
四、冷菜类 68
五、汤粥类 76
六、油炸类 83
七、烧烤类 90
八、小吃类 96
第四章 中式快餐产品的创新 105
第一节 中式快餐产品创新的理论基础 105
一、中式快餐产品创新的基本原则 106
二、影响快餐产品创新的要素 106
三、快餐新产品的研发流程 107
第二节 营养搭配 109
一、营养搭配 109
二、快餐企业营养创新实例 111
第三节 中式快餐产品调味的创新 112
一、调味方法的创新 113
二、应用调料复制新味道 113
三、借鉴西式调味 113
四、调味创新实例——芥末酱汁 114
第四节 中西式快餐结合的创新 116
一、西料中用 116
二、西味中调 116
三、西烹中借 116
四、西法中效 116
五、中西快餐结合创新实例——三文鱼头豆腐汤 117
第五节 中式快餐产品组合的创新 118
一、菜品组合 119
二、快餐企业菜品组合实例 119
第六节 学生快餐的创新 122
一、营养搭配的创新 122
二、组合的创新 123
三、学生快餐创新实例——西班牙土豆煎蛋 123
第七节 白领快餐的创新 125
一、善于发现和使用新食材 125
二、增加菜谱品种 126
三、选用药食同源原料 126
四、粗粮食品的精加工 126
参考文献 127