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- 作 者：顾立众编著
- 出 版 社：南京：江苏科学技术出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7534531640
- 标注页数：90 页
- PDF页数：97 页
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一、概述 1
(一)大豆制品的起源与发展 1
(二)豆制品的分类 3
(三)豆制品的营养价值 4
二、原铺材料 5
(一)大豆 5
(二)脱脂大豆 9
(三)凝固剂 10
(四)消泡剂 12
(五)防腐剂 13
(六)水 13
三、豆制品生产的设备和工具 13
(一)手工生产工具 13
(二)机械生产设备 15
四、豆制品生产 17
(一)制浆 17
(二)点浆(凝固) 24
(三)豆腐类 26
(四)干性类 34
(五)油炸类 41
(六)卤制品类 43
(七)碱浸类 48
(八)烟熏类 49
(九)素食品类 50
五、腐乳生产 53
(一)概况 53
(二)辅助原料及其制作方法 55
(三)腐乳制作 57
六、其他豆制品生产 61
(一)豆类淀粉制品 61
(二)豆芽菜 66
(三)豆豉生产 67
(四)豆酱 71
(五)豆腐粉 73
(六)豆腐渣的综合利用 75
(七)豆乳制品 76
七、豆制品生产管理 84
(一)大豆制品质量标准 84
(二)原料出品率及利用率的计算 84
(三)大豆制品的保管及卫生管理 86