- 作 者：郭亚东主编（北京新源里职业高中）
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7501926166
- 标注页数：293 页
- PDF页数：303 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源303 ≥293页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
第一章 绪论 1
第一节 西餐的概念及发展概况 1
第二节 西餐菜式 10
第三节 西餐工艺的特点 15
第二章 厨房组织与设备 21
第一节 厨房组织 21
第二节 设备与工具 27
第三节 西餐原料 36
第一节 畜类原料 36
第二节 畜肉制品及乳制品 43
第三节 禽类原料 48
第四节 水产类原料 51
第五节 蔬菜与果品 59
第六节 调味品原料 66
第七节 西点常用原料 77
第四章 原料加工工艺 84
第一节 初加工工艺 84
第二节 部位分卸工艺 92
第三节 剔骨出肉工艺 96
第四节 刀工工艺 109
第五节 整理成形工艺 122
第五章 烹调基础工艺 129
第一节 基础汤制作工艺 129
第二节 热少司制作工艺 133
第三节 配菜制作工艺 142
第一节 清汤类 150
第六章 汤菜制作工艺 150
第二节 奶油汤类 153
第三节 菜蓉汤类 157
第四节 蔬菜汤类 159
第五节 冷汤类 165
第七章 热菜制作工艺 168
第一节 炸、煎、炒 168
第二节 温煮、沸煮、蒸 181
第三节 烩与焖 191
第四节 烤与焗 200
第五节 铁扒与串烧 208
第六节 早餐与甜食 213
第一节 冷少司与冷调味汁 223
第八章 冷菜制作工艺 223
第二节 沙拉类 228
第三节 胶冻类菜肴 231
第四节 批类与冷肉类 235
第五节 其他类 240
第九章 西式面点工艺 244
第一节 面点制作基本技术 244
第二节 蛋糕制作工艺 249
第三节 点心制作工艺 256
第四节 冷冻甜食及装饰制品 266
第五节 面包类制品 274
第十章 菜单设计 282
第一节 套菜、点菜和自助餐的菜单设计 282
第二节 宴会菜单设计 286