食品微生物学

第一章 绪论 1

第一节 微生物及其生物学特点 1

第二节 微生物学及其分支学科 4

第三节 食品微生物学及其研究内容和任务 5

第四节 微生物学的发展简史 7

第二章 微生物主要类群的形态、结构和功能 10

第—节 细菌 12

第二节 放线菌 26

第三节 其他原核生物 30

第四节 酵母菌(yeast) 32

第五节 霉菌 38

第六节 病毒 50

第三章 微生物的营养 63

第一节 微生物细胞的化学组成和营养要素 63

第二节 微生物对营养物质的吸收 67

第三节 微生物的营养类型 71

第四节 培养基 74

第四章 微生物的代谢 80

第一节 微生物的能量代谢 81

第二节 微生物的分解代谢 84

第三节 微生物发酵的代谢途径 96

第四节 微生物独特的合成代谢 101

第五章 微生物的生长及其影响因素 107

第一节 微生物生长 107

第二节 微生物的生长规律 110

第三节 环境因素对微生物生长的影响 120

第一节 微生物遗传变异的物质基础 128

第六章 微生物的遗传变异与菌种选育 128

第二节 微生物的基因突变 132

第三节 微生物的基因重组 140

第四节 微生物的菌种选育 148

第五节 微生物菌种的保藏和复壮 170

第七章 发酵食品微生物 176

第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 176

第二节 食品工业中酵母菌及其应用 202

第三节 食品工业中霉菌及其应用 220

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 233

第八章 微生物与食品腐败变质 252

第一节 食品的微生物污染及其控制 252

第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 255

第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 257

第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 260

第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施 278

第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 290

第九章 食品卫生微生物 290

第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 313

第三节 食品卫生标准中的微生物指标 323

第十章 微生物实验技术 328

实验一 显微镜的使用技术及细菌的基本形态观察 328

附：显微镜的构造及工作原理 329

实验二 细菌涂片制作及革兰氏染色技术 332

实验三 细菌的特殊染色技术 334

实验四 酵母菌的形态观察及其大小测定技术 335

附：测微尺的结构及测定原理基本原理 336

实验五 酵母菌的死活细胞鉴别与镜检计数 337

附：计数板的结构及测定原理 338

实验六 霉菌、放线菌插片培养技术及其形态观察 339

实验七 培养基的制作与灭菌技术 341

附：灭菌的常用方法及其灭菌原理 343

实验八 环境条件对微生物生长的影响实验 344

实验九 微生物菌种的分离纯化与纯培养技术 345

实验十 菌种保藏技术 347

实验十一 食品中细菌总数的测定技术 349

实验十二 食品中大肠菌群测定 352

实验十三 发酵乳实验 355

实验十四 泡菜的制作 356

实验十五 酱油曲制作与扩培 357

实验十六 乙醇发酵实验 359

实验十七 柠檬酸发酵 360

附录 实验常用培养基 361

参考文献 365