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- 作 者：吴衍庸编著
- 出 版 社：成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：1986
- ISBN：7536400268
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第一章 浓香型曲酒的传统工艺 1
第一节 制曲 1
第二节 酿酒 9
第三节 曲酒的贮存与匀兑调味 22
第二章 酿制浓香型酒的微生物 33
第一节 大曲中的微生物 33
第二节 浓香型酒窖泥中的微生物 43
第三节 酒窖外环境的微生物 50
第三章 老窖特殊功能菌发掘与浓香型曲酒 57
第一节 浓香型曲酒与己酸发酵 57
第二节 窖泥甲烷菌与浓香型曲酒 65
第三节 浓香型酒窖甲烷氧化菌的发现 72
第四章 浓香型曲酒的窖内发酵 76
第一节 发酵过程中微生物构成及数量变化 76
第二节 发酵过程中酶活性的变化 78
第三节 发酵过程中温度与物质的变化 80
第四节 界面对窖内发酵的影响 86
第五章 微生物与浓香型酒香味物质的形成 88
第一节 浓香型酒的主要香味物质 89
第二节 香味物质的来源 94
第三节 主要香味物质的生物合成 100
第六章 微生物技术在浓香型曲酒生产上的应用 112
第一节 麦曲有效菌株的应用 112
第二节 大曲微生物强化技术 119
第三节 人工老窖微生物技术 125
第四节 微生物技术提高浓香型酒质的应用 132
第七章 浓香型酒微生物技术的发展 146
第一节 酒曲微生物技术的发展 147
第二节 人工老窖微生物技术的发展 149