新派川菜

理论部分 1

一、论川菜“爆”的特点 杨利明 1

二、浅谈川菜 王兴汉 3

三、“糁”在川菜中的作用和制作方法 朱万成 6

菜点实例 9

一、冷拼造型菜 9

1．孔雀思巢 9

2．鹰蛇争霸 10

3．双飞燕 11

4．双蔬果味蟹柳 12

5．仙葫 13

6．海岸椰姿 13

7．芦花鸡 14

8．山巅雄鹰 15

9．双凤喜 16

10．喜鹊登梅 16

11．仙鹤 17

12．春江水暖 18

13．金凤牡丹 18

14．西山孔雀 19

15．孔雀鲍鱼 20

16．松鹤延年 20

17．翡翠鹦鹉 21

18．荷塘小景 21

19．梅竹情 22

20．嫦娥奔月（冬瓜盅） 23

二、冷菜 24

21．柴把鸡丝 24

22．杯冻鸡花（水晶鸡花） 24

23．水晶鸭片 25

24．仔姜鸭丝 25

25．盐水肫花 26

26．三丝兔柳 26

27．皮扎丝 27

28．卷筒白肉 27

29．芥末嫩肚花 28

30．眉毛腰丝 28

31．果汁牛肉 29

32．毛条牛肉丝 29

33．芥末鱼丝 30

34．酸辣海蜇 30

35．葱酥鲫鱼 31

36．果酱梅花藕夹 32

37．香卤五星鱼 32

38．鸭片伴猴头 33

39．海米伴翡翠 33

40．椒麻兰花脆莴笋 34

41．三色麻花时蔬 34

42．青椒皮蛋 35

43．金钩西兰花 35

44．果珍雪莲花 36

45．金钩玉牌 36

46．双色蛋松 37

47．灯影紫微 37

48．糊辣红松 38

49．芝麻花生仁 38

50．怪味花生仁 39

51．糖蘸腰果 39

52．酱酥桃仁 39

53．五香酱肉 40

54．川味酱熏肉 40

55．梅花皮冻 41

56．椒油黄喉花 42

57．荷塘情趣 42

58．醉蝎滚雪球 43

三、热菜造型菜 44

59．双鸟酥皮虾 44

60．鸳鸯贝淖 44

61．孔雀椰花菜 45

62．发财鱼卷 46

63．虾盏碎滑鸡粒 47

64．老龙拉车（又名“一路风程”） 47

65．贝茸孔雀鱼翅 48

66．椰奶鲜贝 49

67．菊花牛冲 50

68．兰花鱿鱼卷 51

69．三鲜鱼肚南瓜盅 52

70．锦上添花 52

71．一品海鲜船 53

72．三味酥皮 54

73．孔雀鱼香原壳扇贝 55

74．葵花鸡 57

75．土司螃蟹 57

76．红掌清波 57

77．鲜果鸳鸯鱼卷 58

四、热菜 59

78．荷花鸡丝 59

79．洋葱爆肉蟹 59

80．清蒸膏蟹 60

81．果酱蟹斗 60

82．原笼开边虾 61

83．干烧黄花鱼 61

84．港式大虾 62

85．牡丹虾脯 62

86．软炸虾包 63

87．纸包海鲜 64

88．豉汁蟠龙鳝 64

89．红虾戏苍龙 65

90．串炸鲜带子 66

91．万家灯火 66

92．仙鹤祝寿 67

93．甲鱼迎宾 68

94．三色葫芦竹荪虾 69

95．翡翠藏宝 69

96．雀巢美果海鲜丁 70

97．红橘牦牛肉 71

98．五香鱼卷 71

99．手掌豆腐 72

100．琵琶靓龙虾 72

101．菠萝双味虾 73

102．怪味驼峰串 74

103．玉花瓶锅贴虾糕 75

104．咖喱脆皮凤翅 76

105．草莓双尾鱼 76

106．叉烧鱼 77

107．五彩脆皮脑花 78

108．麻辣鱼块 79

109．太极茄汁鱼饺 80

110．橙香脆骨 80

111．花椒鸡丁 81

112．麻圆肉 81

113．爆鸡肫花 82

114．家常菊花鱼 82

115．鱼香肉丝 83

116．飞燕全鱼 83

117．西兰花扒蟹柳 84

118．芝香鱼卷 84

119．烤鸡翅 85

120．杏花孜然核桃腰花 85

121．桂花鱼饼花鼓虾 85

122．百花豆腐 86

123．荷花豆腐 86

124．枣泥鳜鱼 87

125．香菇凤翅 87

126．麻辣豆腐 88

127．龙舟鱼 88

128．爆鸡胗 89

129．四喜螺肉 89

130．乳汁鱿鱼 90

131．白油鸡丁 90

132．腰果鸡丁 90

133．辣子鸡丁 91

134．五彩鸡丁 91

135．枸杞鸡丸 92

136．灌汤黄鱼 92

137．群虾戏珠 93

138．炸佛手卷 94

139．鸡里蹦 94

140．雪山红梅 95

141．香酥泥鳅 95

142．香酥鸡 96

143．红烧鸡翅 96

144．滑炒里脊片 96

145．滑溜鸡片 97

五、铁板菜 98

146．铁板八爪鱼 98

147．铁板黑椒牛柳 98

148．铁板沙嗲蛇段 99

149．铁板美果鲜带子 100

150．铁板鱼香鳝段 101

151．铁板葱煽明虾 101

152．铁板葱炸鱿鱼卷 102

153．铁板鱼香穿虾串 103

154．铁板麻辣豆腐 103

155．铁板鸡肾 104

156．铁板果味菠萝海螺 105

157．铁板金蝉 105

六、煲类菜 107

158．冬笋牛腩煲 107

159．茄子鸡丁煲 107

160．咸鱼凉瓜煲 108

161．泡菜蛇腩煲 108

162．OK凤爪煲 109

163．麻辣海鲜煲 109

164．咖喱蟹煲 110

165．香芽扣肉煲 111

166．银丝五菜煲 111

167．啤酒鸭煲 112

168．朱砂豆腐煲 112

169．沙嗲驼峰煲 113

170．沙嗲天龙煲 114

171．麻辣狗肉锅 115

七、素菜 116

172．鱼茸玉兔 116

173．扇贝白扇 116

174．玉兔素烩 117

175．玉带葫芦 118

176．年年有余 118

177．香糟醉珍珠 119

178．五彩丝冬瓜卷 119

179．炒红薯叶条 120

180．香炸芹黄包 120

181．鸳鸯吉庆 121

182．素扒五彩球 121

183．小煎凉瓜饼 122

八、甜味菜 123

184．什锦西瓜盅 123

185．水晶八宝饭 123

186．怪味龙眼烧白 124

187．水晶苕饼 124

188．面包苹果 125

189．太极蚕豆酥泥 126

190．冰汁杏仁豆腐 126

191．网油枣泥卷 127

192．菠萝鲜盅 127

193．龙眼枇杷冻 128

194．香炸马蹄饼 128

195．甜丸子 129

九、明炉菜、竹船菜及其他菜 130

196．喼汁明炉鲤鱼 130

197．明炉鱼香海蛭 130

198．OK明炉鲜虾 131

199．明炉鱼翅燕羹 131

200．竹筒烧鲩鱼 132

201．竹筒川乳鸽 132

202．竹船鳝段 133

203．漂洋过海 133

204．竹船心心相印 134

205．白玉金瓜鼎 134

206．鲜莲冬瓜盅 135

207．三色大龙虾 136

208．带子上朝 136

209．锦绣蛇丝 137

210．椒盐龙衣 138

211．柱候蛇腩 138

212．卡夫甜酸荷兰蛋 139

213．沙律海鲜酥 140

十、汤菜 141

214．清汤鱼圆 141

215．龙凤汤 141

216．甲鱼炖乌骨鸡 142

217．清汤冬瓜燕 142

218．泡菜鱼片汤 143

219．淮杞鱼豆花 143

220．茶汁鱼粉丝 144

221．霸王花丝汤 144

222．霸王花石头汤 145

223．鸡茸粟米羹 145

224．迷你冬瓜羹 145

225．龟凤汤 146

226．三色茉莉花鸡圆 146

227．什锦古塔 147

228．珍珠松果鱼 147

229．辣子鸡 148