- 作 者：唐文主编
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7500559321
- 标注页数：322 页
- PDF页数：332 页
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第一章 冷菜制作技术概述 1
第一节 冷菜制作技术的地位和作用 1
第二节 冷菜制作技术的特点 5
第二章 冷菜制作原料的选择 9
第一节 植物性原料的选择 9
第二节 动物性原料的选择 26
第三节 加工性原料的选择 40
第三章 冷菜制作刀法的运用 53
第一节 切刀法及运用 53
第二节 片刀法及运用 55
第三节 斜刀法及运用 57
第四节 剞刀法及运用 58
第四章 冷菜制作的成形方法 65
第一节 叠制法和卷制法 65
第二节 镶酿法和扣制法 70
第三节 穿制法和捆扎法 76
第四节 模器容入法 82
第五章 冷菜制作常用的烹调方法 87
第一节 凉拌 腌渍 生腌 醉腌 87
第二节 浸法 煮法 焖法 灼法 91
第三节 炸法 烧法 焙法 95
第四节 煎法 焗法 盐焗 炝法 100
第五节 腊法 蒸法 炒法 冷冻 103
第六节 挂炉烤 明炉烤 泥烤 微波炉烤 108
第七节 红卤 白卤 精卤 豉油卤 蚝油卤 112
第八节 烟熏 拔丝 挂霜 蜜汁 118
第六章 冷菜制作调味方法及味型 123
第一节 冷菜制作的调味品和调味方法 123
第二节 冷菜制作的风味形式 126
第七章 冷菜装盘技术 130
第一节 冷菜装盘的基本要求 130
第二节 冷菜装盘的种类 133
第三节 冷菜装盘方法 136
第四节 冷菜装盘造型的方法 140
第八章 冷菜制作实例 145
第一节 畜肉类原料冷菜 145
第二节 禽蛋类原料冷菜 166
第三节 头蹄内脏类原料冷菜 182
第四节 水产类原料冷菜 208
第五节 果蔬类原料冷菜 228
第六节 综合类原料冷菜 264
第九章 冷菜装盘实例 281
第一节 一般冷盘装盘实例 281
第二节 工艺冷盘装盘实例 289
参考书目 321