- 作 者：（苏）В.Б.托斯托古佐夫著；王树桐译
- 出 版 社：北京：农业出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：15144·686
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第一章 人造营养食品是生产食物的新方向 1
一、传统食品 1
二、生理价值更高的食品 15
参考文献 20
三、人造营养食品是新型食品 22
1．概述 22
2．人造营养食品的基本特点 25
第二章 用蛋白质加工人造营养食品的物理化学原理 37
一、人造营养食品是多组分凝胶体 37
二、蛋白质和多糖在水介质中的相容性和相互作用 41
1.蛋白质和多糖的热力相容性 44
2.蛋白质-多糖-水双相液体体系的流变性能和结构 52
3.在水介质中蛋白质和多糖的静电反应 60
三、凝胶状态与制备人造营养食品问题 71
四、调节凝胶体的成分、结构和性能 82
1.填充凝胶体 82
2.混合凝胶体 86
3.络合凝胶体 91
4.各向异性凝胶体 94
(1)采用双相体系变形并使其转化为凝胶状态的办法制备各向异性凝胶体 95
(2)离子移变凝胶体 102
五、研究用蛋白质加工人造营养食品过程的意义 112
参考文献 115
一、关于蛋白质机能性能的概念 130
第三章 作为人造营养食品原料的蛋白质 130
二、大豆蛋白 135
四、动物蛋白 155
五、酵母蛋白、藻类蛋白和其它单细胞体蛋白 159
六、氨基酸 164
参考文献 167
一、人造奶和奶类制品 176
三、其它植物蛋白 184
二、人造米类和人造通心粉制品 186
1.人造米类 187
2.人造通心粉制品 193
第四章 人造营养食品的制备方法 195
三、人造肉类制品 198
1.模拟碎肉制品制备的人造肉类制品(人造碎肉制品) 200
2.人造纤维结构肉类制品 204
(1)湿纺食用蛋白纤维，并将其加工成人造肉类制品 208
(2)制备人造纤维结构肉类制品的食用粘合剂 217
3.人造多孔结构肉类制品 219
四、人造炸土豆 230
五、人造鱼子粒 233
六、其它人造营养食品 239
参考文献 243
第五章 人造营养食品生产是新兴的大批量的生产部门 260
一、人造营养食品的消费 260
二、人造营养食品生产及其发展前景 267
参考文献 272