- 作 者：茅建民编著
- 出 版 社：南京：江苏科学技术出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7534531462
- 标注页数：90 页
- PDF页数：96 页
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一、卤菜制作概述 1
(一)卤菜的范围及其应用 1
(二)卤菜制作的要求 1
(三)卤菜制作常用的原料 4
(四)卤菜制作常用的方法 7
二、卤菜品种100例 22
卤水类 22
卤猪蹄 22
卤肥肠 22
卤口条 23
卤猪肝 23
卤猪肚 23
卤牛肉 24
卤鸡 24
卤鸭 25
卤虾 25
糟醉仔鸡 25
香糟带鱼 26
素烧鸡 27
香辣素火腿 27
卤？类 28
五香卤肉 28
清卤排骨 28
茄汁卤排骨 29
五香腊肉 30
葱油猪耳 30
拆烧肉 31
香卤猪耳 31
五香口条 32
五香肚片 32
咖喱牛肉 33
葱油卤仔鸡 33
五香禾花雀 34
五香卤鹌鹑 34
五香卤仔鸽 35
五香卤鱼 36
咖喱鱼片 36
茄汁卤鱼条 37
卤虎皮鹌鹑蛋 37
焖卤春笋 38
焖卤春菇 39
卤兰花干 39
五香豆腐干 40
五香烤麸 40
五香花生 40
挂霜生仁 41
卤酱类 41
酱猪肉 41
酱猪肝 42
酱猪心 42
酱猪蹄 43
酱猪肚 43
酱猪头肉 43
酱汁排骨 44
酱汁牛肉 44
酱汁鸡条 45
酱鸭 45
酱汁春笋 46
酱汁茭白 46
麻酱腐竹 47
卤冻类 47
水晶肉 47
水晶肘子 48
肉皮冻 49
冻猪蹄 49
酥？类 50
辣子鸡块 50
鱼香凤爪 50
咖喱鸭掌 51
爆卤焖鱼 51
五香鱼 52
干汁鱼 52
麻辣鳝鱼 53
咖喱虾段 54
红油大虾 54
熏制类 55
熏排骨 55
熏肠 55
熏蛋 56
熏鸡 57
熏鱼 57
烟熏鱼片 58
熏牛蛙 58
炸烹类 59
芝麻里脊 59
椒盐排骨 59
干炸黄鱼 60
干炸带鱼 60
烹脆鳝 61
烹大河虾 61
白煮类 62
蒜泥白肉 62
盐水猪肝 62
盐水蹄髈 63
盐水仔鸡 63
白卤仔鸡 64
盐水肥鸭 64
盐水肫肝 65
拌炝类 66
葱拌猪肚 66
拌口条片 66
辣拌牛肚片 67
北京凉粉 67
糖醋辣白菜 68
糖醋萝卜 68
三、卤菜经营赚钱诀窍 69
(一)开店要诀 69
(二)选址要诀 74
(三)准备要诀 75
(四)员工要诀 80
(五)经营要诀 83
(六)定价要诀 85
(七)促销要诀 87
(八)服务要诀 89