- 作 者：矫超编著
- 出 版 社：济南：山东人民出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787209053099
- 标注页数：288 页
- PDF页数：295 页
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第一篇 营养基础概论第一章 营养学基础知识 3
第一节 中国居民膳食指南 3
第二节 宏量营养素 9
第三节 微量营养素 26
第四节 其他营养素 56
第五节 食物的消化、吸收与代谢 59
第二章 食品原料基础知识 64
第一节 粮食类 64
第二节 蔬菜类 72
第三节 水产品 90
第四节 畜禽类 100
第五节 果品类 108
第六节 调味品 117
第三章 食品安全知识 125
第一节 国内外食品安全现状 125
第二节 食源性中毒 129
第三节 食品添加剂的安全性 132
第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全性 136
第五节 转基因食品及其安全性 143
第四章 食物中毒及卫生基础知识 146
第一节 细菌性食物中毒 146
第二节 真菌毒素和霉变食品中毒 149
第三节 有毒动植物食物中毒 150
第四节 化学性食物中毒 157
第五节 烹饪原料的卫生 163
第六节 食品卫生与环境卫生 173
第二篇 技能部分第五章 营养食谱制订的准备 181
第一节 服务对象调查 181
第二节 市场调查 187
第三节 成本核算 188
第四节 烹饪原料的感官质量检查 190
第六章 餐饮成本核算知识 195
第一节 餐饮成本核算的概念和特点 195
第二节 餐饮成本的核算方法 196
第七章 营养食谱的编制 205
第一节 营养配餐的依据和原则 205
第二节 主、副食品种数量的确定 218
第三节 食谱的营养调整与评价 224
第四节 特定人群食谱的编制 225
第五节 营养食谱的设计 235
第八章 营养餐制做的原则 241
第一节 菜肴制做的基本工艺流程 241
第二节 调味 251
第三节 烹饪与食物营养 253
第九章 膳后总结与营养知识宣教 258
第一节 膳后总结 258
第二节 营养知识的宣传与教育 262
第十章 技能实践 265
第一节 食谱的制订 265
第二节 营养宣传与教育 266
第十一章 相关法律法规和职业道德 268
第一节 相关法律法规 268
第二节 职业道德 278
参考书目 283
后记 284
附录 285