- 作 者：中国科协科普部，中国食品科学技术学会编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：9787518420780
- 标注页数：61 页
- PDF页数：69 页
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挂面的起源、分类及南北差异 2
面条是中国人发明的 2
挂面的种类 4
好吃的中国面条 5
南北方食面差异 8
从手工到工业化——挂面的生产工艺 11
挂面生产的主要工艺流程 11
优质面粉生产出爽口的挂面 12
挂面中为什么添加食盐？ 13
食用碱对挂面品质的影响 14
高温烘干工艺和低温烘干工艺做出来的面条有什么不同？ 15
儿童挂面——不加盐，制作过程更加精细 16
从家庭到工厂——挂面加工典型生产工艺介绍（三醒三蒸） 17
挂面与营养 20
普通面条中主要的营养元素 20
挂面的营养价值会因煮面时间的长短而发生变化吗？ 21
“挂面＋”的食用之道 22
更多选择——主要花色挂面及其营养价值 23
什么是全麦挂面，其营养价值与普通挂面有何不同？ 25
怎样选购挂面？ 27
如何选购挂面？ 27
如何评判挂面的质量？ 29
颜色发黄的挂面能买吗？是不是颜色越白的挂面越好？ 31
怎样食用挂面？ 33
如何控制煮面火候？ 33
煮面时怎样看面条是否熟了？ 34
挂面煮熟后过冷水口味更好？ 35
面条煮好后什么时间吃口感最佳？ 36
怎样保存挂面？ 37
谣言粉碎机 39
谣言粉碎之一：挂面加胶 39
谣言粉碎之二：挂面可燃 41
谣言粉碎之三：挂面添加防腐剂 42
关于挂面的科普 44
挂面包装配料表中的代码401/405指的是什么？ 44
挂面塑料包装上的气孔有什么作用？ 46
玉米面和荞麦面煮出来的汤很黏是怎么回事？ 47
花色挂面中辅料的添加比例越高越好吗？ 48
挂面糊汤是怎么回事？ 49
没开包装的挂面生虫了是怎么回事？面条要怎么防虫？ 50
为什么挂面深受男女老少的喜爱？ 52
那些年，我们吃过的挂面美食 55
北京凉拌面 55
西红柿鸡蛋面 56
青椒肉丝面 57
红烧牛肉面 58
炸酱面 59
日本荞麦面 60
武汉热干面 61