麦芽

第1章 哈利·哈兰（Harry Harlan）大麦寻宝者 1

第2章 麦芽：啤酒的灵魂 9

2.1 风味 9

2.2 设计谷物配方 10

2.3 计算色度 16

2.4 酿造理念 18

第3章 制麦的历史 25

3.1 古代历史 25

3.2 早期制麦 27

3.3 近现代时期 28

3.4 19世纪早期 30

3.5 1880年的革新 33

3.6 税收和法规 37

3.7 后续发展 38

麦芽厂之旅——英国的地板式发芽 43

第4章 从大麦到麦芽 47

4.1 制麦——浸麦、发芽和干燥 48

4.2 制麦损失 58

4.3 含水量控制 58

第5章 特种麦芽 61

5.1 风味形成 62

5.2 高焙焦麦芽 65

5.3 焦糖麦芽 65

5.4 焙烤麦芽 66

5.5 特种麦芽制备 66

5.6 其他谷物麦芽 70

5.7 特殊工艺麦芽 70

5.8 其他产品 71

5.9 麦芽浸出物 72

5.10 关于麦芽的小贴士 72

麦芽厂之旅——规模化现代制麦 75

第6章 麦芽化学 79

6.1 酶系和酶修饰导论 80

6.2 碳水化合物 81

6.3 糖 82

6.4 淀粉 85

6.5 蛋白质 88

6.6 脂类 90

6.7 干燥炉和麦粒内部的褐变反应 91

6.8 麦芽的糖化力 93

6.9 酶解 94

第7章 麦芽家族 97

7.1 常规工艺麦芽 98

7.2 焦糖麦芽 100

7.3 焙烤麦芽 102

7.4 特殊工艺麦芽 104

7.5 其他谷物麦芽 105

第8章 大麦解剖学和农艺学 109

8.1 植株发育和籽粒结构 110

8.2 大麦籽粒 111

8.3 大麦病害 113

8.4 成熟、倒伏和预发芽 116

8.5 品种选育 117

8.6 大麦栽培 120

8.7 大麦产业和市场竞争 121

麦芽厂之旅——微型制麦工坊 125

第9章 大麦品种 135

9.1 地方大麦品种 136

9.2 大麦品种的变迁 137

9.3 欧美品种 139

9.4 品种选育和审定 140

9.5 大麦系统选育品种 142

9.6 现代北美地区二棱大麦品种 143

9.7 欧洲啤酒大麦品种 146

第10章 麦芽品质与分析 149

10.1 麦芽分析 149

10.2 其余重要数据 154

10.3 酿酒师应当知道的麦芽知识 156

第11章 麦芽的储运和清理 161

11.1 包装 162

11.2 验收 163

11.3 仓储 165

11.4 输送 166

11.5 清选 169

11.6 称重 170

11.7 粉尘控制 170

11.8 粮仓 171

11.9 系统清洁 172

第12章 粉碎 173

12.1 干法粉碎 174

12.2 湿法粉碎 176

12.3 浸渍控湿粉碎 177

12.4 麦芽粉碎物分析 179

附录一 截至2014年美国的商品麦芽 183

附录二 全球和北美麦芽厂产能 199

附录三 精制麦芽制造商名录 205

附录四 家庭制麦介绍 207

参考书目 215