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- 作 者：赵金松主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：7518421190
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第一章 概述 1
第一节 小曲清香白酒的发展历史 1
第二节 小曲清香白酒的分类及特点 13
第二章 小曲清香酿酒微生物 16
第一节 小曲清香酿酒的有关微生物 16
第二节 与小曲清香酿酒有关的酶类 25
第三节 微生物培养基本知识 28
第四节 分子生物学技术在小曲清香酿酒微生物中的应用 41
第三章 小曲清香白酒酿造原辅料 47
第一节 制曲原料 47
第二节 酿酒原料 51
第三节 酿酒辅料 66
第四节 生产用水 69
第四章 小曲清香白酒生产工艺 74
第一节 制曲工艺 74
第二节 酿酒工艺 80
第三节 小曲清香白酒生产关键技术及质量控制方法 96
第四节 原酒入库及贮存老熟 104
第五章 小曲清香白酒酒体设计 112
第一节 小曲清香白酒的风味物质 112
第二节 小曲清香白酒的品评 119
第三节 小曲清香白酒的组合 125
第四节 小曲清香白酒的调味 133
第六章 小曲清香白酒机械化酿造设备 138
第一节 制曲设备 138
第二节 酿酒设备 151
第三节 酒处理设备 171
第七章 小曲清香白酒酿造创新技术 180
第一节 工艺技术创新 180
第二节 设备技术创新 184
第三节 能源及副产物再利用创新 187
参考文献 191