- 作 者：赖高淮编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7501937060
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第一章 概述 1
第一节 中国白酒的变革 1
第二节 中国白酒的发展方向 18
第三节 新型白酒的形成过程 26
第二章 勾调技术的有关理论知识 30
第一节 白酒中含有哪些已知的微量成分 30
第二节 白酒中香味成分的来源 38
第三节 白酒中异杂味的来源 45
第四节 微量成分的组成与酒质的关系 46
第五节 浅谈对浓香型白酒微量成分的认识 74
第六节 中国白酒与国外蒸馏酒的比较分析 83
第七节 白酒风味学简介 84
第三章 新型白酒生产工艺 94
第一节 固态法白酒生产工艺 96
第二节 串香酒生产工艺 99
第三节 各类新型白酒的配制方法 108
第四节 食用酒精、香料的质量控制方法 110
第五节 加浆水的水质选择及水质控制 111
第六节 各类新型白酒(粗初组)归类储存和管理 112
第四章 新型白酒的基础酒的组合 116
第一节 使用小库酒样组合 116
第二节 确定各级酒的用量比例和指标要求及制作标样 116
第三节 基础酒的组合方法 119
第五章 新型白酒的调味 123
第一节 调味物质的生产与制作 124
第二节 调味方法 134
第一节 酒体设计的目的 143
第六章 酒体设计与新产品开发 143
第二节 新产品开发 152
第三节 保健型饮料白酒或功能型白酒的生产 156
第七章 醇净酒的研制开发 167
第一节 降低或剔除白酒中的有害成分 168
第二节 加入有益成分弥补损失的部分香和味 169
第三节 调味酒(液) 170
第四节 酒体设计 172
第五节 醇净酒企业标准 175
第六节 结论 179