- 作 者：綦翠华等编著
- 出 版 社：济南：山东科学技术出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787533175825
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绪论 1
第一篇 营养配餐及膳食设计基础知识 4
第一章 营养配餐及膳食设计考量的因素 4
第一节 供应对象的相关信息 4
第二节 影响营养餐食制备的因素 6
第三节 食物的特性 7
第二章 营养配餐与膳食设计的基础营养知识 12
第一节 能量 12
第二节 营养素 17
第三节 各类食物的营养价值 38
第三章 营养配餐与膳食设计的基本计算与理论依据 48
第一节 人体能量需要量的计算 48
第二节 营养配餐的理论依据 51
第二篇 营养配餐方法 62
第一章 计算法 62
第一节 计算法原理和步骤 62
第二节 计算法设计食谱 63
第三节 精确计算法 73
第二章 食品交换份法 96
第一节 食品交换份法原理和步骤 96
第二节 用食品交换份法设计营养餐的方法 100
第三节 用食品交换份法为群体编制食谱 107
第三章 食物代换法编制食谱 112
第一节 食物代换法原理 112
第二节 食物代换法设计食谱 121
第四章 其他膳食设计方法 131
第一节 平衡膳食宝塔法编制食谱 131
第二节 营养配餐软件方法编制食谱 133
第三篇 膳食设计 140
第一章 菜单设计 140
第一节 认识菜单 140
第二节 菜单种类 142
第二章 团体膳食设计 148
第一节 团体膳食的定义与种类 148
第二节 团体膳食的特点 150
第三节 团体膳食的顾客形态 152
第四节 膳食供应形态 155
第五节 团体膳食菜单设计 158
第六节 团体膳食设计举例 177
第七节 不同地域饮食特色 184
第八节 食补养生基本知识 201
第九节 食物的采购、验收、贮存和拨发 207
第十节 膳食卫生管理 215
第三章 宴会设计 217
第一节 宴会概述 217
第二节 传统中式宴会膳食需要改进的方面 232
第三节 宴会菜单的设计原则及举例 234
第四节 宴会营养菜单设计 242
参考书文献 250