饮食业管理

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目录 1

第一章饮食业的成本核算 1

第一节意义和作用 1

第二节原材料的核算 4

第二章净料成本核算 12

第一节毛料折净料的计算方法 12

第二节净料成本核算的分类 16

第三章饮食业销售价格 26

第一节饮食业价格的特点与构成 26

第二节饮食品销售价格的计算方法 28

第三节饮食业价格的管理 32

第四章饮食业经营管理 35

第一节各工种岗位责任制 35

第二节仓库管理 41

第三节饮食卫生 50

第四节餐、茶具消毒 56

第五节设备和使用 57

第五章餐车经营管理 68

第一节餐车经营原则 68

第二节餐车经营管理 71

第六章餐厅接待知识 87

第一节餐厅服务 87

第二节摆台方法 89

第三节摆台服务的基本要求 95

第四节宴席知识 97

第五节餐厅陈设和餐具使用及保管 102

第七章外宾和国内少数民族的饮食习惯 105

第一节外宾饮食习惯和饮食特点 105

第二节国内少数民族饮食特点 128

附录饮食品成本、加成率、售价对数表 133