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- 作 者：国家旅游局人事劳动教育司编
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：1996
- ISBN：7503211946
- 标注页数：213 页
- PDF页数：220 页
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目录 1
第一章 概述 1
第一节 面点的起源与发展 1
第二节 面点的主要风味流派 6
第三节 面点的特色与分类 12
第二章 面点基本知识 21
第一节 面点的工具与炊事机械 21
第二节 面点原料的选用 35
第三节 面点基本技术手法 53
第三章 面团 64
第一节 水调面团 67
第二节 膨松面团 73
第三节 油酥面团 89
第四节 米粉面团 100
第五节 其它面团 104
第一节 馅心的特点与制作要求 110
第四章 馅心 110
第二节 咸馅制作 115
第三节 甜馅制作 125
第五章 成形 134
第一节 揉、卷、擀、叠、摊 134
第二节 包、捏、剪、夹、按 142
第三节 抻、切、削、拨、压 150
第四节 钳、印、沾、镶、挤 156
第一节 熟制的作用及质量指标 163
第六章 熟制 163
第二节 基本加热法 167
第三节 其它加热法 180
第七章 宴席面点的配备 185
第一节 宴席与面点 185
第二节 宴席面点的配备知识 188
第三节 宴席面点的配色、造型与装盘 194
附录：中餐面点风味选萃 200