- 作 者：贺稚非编著
- 出 版 社：重庆：西南师范大学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787562148876
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第一章 绪论 1
1 微生物和食品微生物的概念 1
2 微生物学的发展史 3
3 21世纪的微生物学的展望 10
4 食品微生物学研究的对象和任务 11
第二章 微生物的主要类群及其形态结构 12
1 原核微生物与真核微生物的概念及其区别 12
2 细菌的形态结构 13
3 放线菌 35
4 真核微生物的形态结构及其生理功能 38
5 病毒的形态结构 53
6 微生物的分类鉴定 64
第三章 微生物的营养 69
1 微生物的营养 69
2 微生物的营养类型 75
3 营养物质进入菌细胞的方式 77
4 培养基 79
第四章 微生物的代谢 85
1 微生物的能量代谢 85
2 微生物的分解代谢 92
3 能量转换 98
4 微生物独特的合成代谢 99
第五章 微生物的生长 107
1 微生物生长的概念 107
2 微生物生长量的测定 107
3 微生物的群体生长规律 110
4 环境因素对微生物生长的影响 115
第六章 微生物遗传变异与育种 128
1 微生物遗传变异的物质基础 129
2 微生物的基因突变 135
3 微生物的基因重组 146
4 微生物的菌种保藏及衰退与复壮 154
第七章 微生物的生态 161
1 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 161
2 微生物与生物环境间的关系 167
3 微物在生态系统中的地位与作用 170
第八章 微生物与食品的加工生产 174
1 细菌在食品加工中的应用 174
2 酵母菌在酿酒工业中的应用 186
3 霉菌在食品加工中的应用 194
4 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用 201
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 208
1 微生物污染食品的来源 208
2 食品的细菌污染 210
3 霉菌及其毒素对食品的污染 220
第十章 食品的腐败变质及其控制 227
1 食品的腐败变质 227
2 食品腐败变质的控制 246