- 作 者：郑昌江，杨品新主编
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7810842145
- 标注页数：171 页
- PDF页数：183 页
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第1章 餐饮经营管理概述 1
学习目标 1
1.1. 餐饮企业的类型 2
1.2. 餐饮经营管理的内容 5
1.3. 餐饮经营管理的发展趋势 9
1.4. 计算机在餐饮管理中的应用 14
本章小结 15
主要概念和观念 15
基本训练 15
观念应用 16
第2章 餐饮经营管理的理论基础 17
学习目标 17
2.1. 科学管理的基本原理 18
2.2. 科学管理的基本职能 23
本章小结 32
主要概念和观念 32
基本训练 32
观念应用 32
第3章 餐馆企业的组织 34
学习目标 34
3.1. 餐饮企业经营场所取得的途径 35
3.2. 餐饮企业经营场所的选择 36
3.3. 餐饮企业经营执照的申办 37
3.4. 餐饮企业的组织形成 42
本章小结 46
主要概念和观念 47
基本训练 47
观念应用 47
第4章 厨房与餐厅设计 49
学习目标 49
4.1. 厨房设计 50
4.2. 餐厅设计 58
4.3. 餐厅装潢 64
本章小结 65
主要概念和观念 66
基本训练 66
观念应用 66
第5章 餐饮产品的设计 68
学习目标 68
5.1. 菜单设计 69
5.2. 餐饮产品组合要素 78
5.3. 餐饮定价 85
本章小结 89
主要概念和观念 89
基本训练 89
观念应用 89
第6章 餐饮生产管理 90
学习目标 90
6.1. 餐饮生产的组织机构 91
6.2. 生产过程的控制 97
6.3. 食品卫生与安全管理 106
本章小结 111
主要概念和观念 111
基本训练 112
观念应用 112
第7章 餐饮成本核算与控制 113
学习目标 113
7.1. 餐饮原料控制 114
7.2. 餐饮库存盘点 127
7.3. 餐饮成本核算 130
本章小结 137
主要概念和观念 137
基本训练 137
观念应用 138
第8章 餐饮销售管理 139
学习目标 139
8.1. 餐饮销售方式 140
8.2. 餐饮销售预测 144
8.3. 餐饮销售控制 150
本章小结 153
主要概念和观念 153
基本训练 153
观念应用 154
第9章 餐饮服务管理 156
学习目标 156
9.1. 餐饮服务组织 157
9.2. 中餐服务规程 160
9.3. 宴会服务 163
本章小结 169
主要概念和观念 170
基本训练 170
观念应用 170
主要参考书目 171