- 作 者：沈松茂著
- 出 版 社：中国餐饮学会
- 出版年份：1996
- ISBN：9579664048
- 标注页数：318 页
- PDF页数：343 页
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第1章 餐饮服务业概说 1
观光旅游与餐饮服务 1
饭店和旅店 2
供膳之内部福利社 2
餐厅 2
外出用餐之风气 3
餐饮服务业之范围 3
餐饮业之吸引力 5
餐饮业的新风潮 6
个人收入 7
交易金额的成长 8
员工 8
餐饮业界的问题 8
连锁企业 8
贩卖机的成长 24
新产品 26
烹调新处方 26
营养价值观念的抬头 26
餐饮业的远景 26
餐饮服务增加的意义 30
管理的新哲学 31
第2章 有效的管理 33
管理方式的训练 33
何谓管理 37
餐饮管理的功用 37
现代管理之工具 45
第3章 餐饮业的组织 49
餐饮业的组织 49
餐饮业之功能 54
红利 70
第4章 菜单的设计 75
菜单设计 75
食物的分类 82
均衡的饮食 84
新的菜肴 84
餐盘摆设 84
菜单本身 86
菜单计划小组 87
儿童餐 87
菜单格式 88
完美的菜单组合 90
第5章 餐饮服务业的方式 101
餐桌服务 101
自助式服务 112
自由走动式与中空式 116
近代自助餐趋势 121
自动贩卖之远景 122
餐车 125
流动性的福利社 125
休息时间 126
柜台服务 126
柜台服务的菜单 130
外带 131
机关内的餐饮服务 131
学校的午餐供应 134
私校和大专的供餐 136
医院内的餐饮 139
第6章 设计与摆设 151
多样的餐饮设计 151
有效率的摆设 155
员工设施 160
第7章 厨房的设计和装备 163
厨房的功能 163
厨房所需的设备 163
第8章 仪器设备 167
第9章 采购、验收及储存 185
采购 185
采购、验收及储存 188
第10章 食物调制 193
第11章 餐饮成本控制 195
餐厅如何应付费用紧缩 196
第12章 控制劳工成本 199
第13章 酒精性饮料 211
酒 211
麦芽酿饮品 213
高酒精含量之饮料 214
第14章 会计管理控制 217
餐饮业会计 217
现代会计方法 217
第15章 行销与公共关系 225
行销 225
公共关系 227
第16章 公共卫生、安全和防火设备 231
餐饮业之公共卫生 231
安全 243
防火设备 244
第17章 旅馆餐饮设备设计 253
设计标准 253
鸡尾酒休息室设计 256
餐厅的设计 260
房间功用 264
舞厅及会议厅 272
工作区 275
食品及饮料服务 277
洗衣店 280
储存室及工作间 282
清洁及处理 284
娱乐设施 285
第18章 瞬间成为经理的秘诀 289
找寻 289
瞬间成为经理 291