- 作 者：艾启俊编著
- 出 版 社：北京：中国盲文出版社
- 出版年份：1999
- ISBN：7500213433
- 标注页数：220 页
- PDF页数：231 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源231 ≥220页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
目 录 1
出版说明 1
前言 1
第一编酱腌菜加工概述 1
一、酱腌菜加工的历史 2
二、我国酱腌菜加工业的发展与概况 4
三、酱腌菜的分类 6
第二编腌菜加工保藏原理 10
一、腌制品加工保藏原理 10
二、乳酸发酵的生化机制 22
三、影响乳酸发酵的因素 30
四、腌菜的色香味与脆性 34
五、腌制品的劣变 39
第三编腌菜卫生 43
一、酱腌菜行业的企业卫生 44
二、酱腌菜的卫生标准 47
第四编酱的制作 49
一、大豆酱的制作 49
二、面酱的制作 55
三、其它酱类的制作 63
第五编 酱腌菜的原料及其预处理 65
一、酱腌制对原料的要求 65
二、加工用水 70
三、原料的预处理 73
第六编 酸泡菜的制作 77
一、泡菜的制作 77
二、酸菜的制作 85
第七编腌咸菜的制作 88
一、湿态腌菜的制作 88
二、干态半干态腌咸菜的制作 98
第八编 酱菜的制作 144
一、酱菜制作的一般工艺 144
二、酱油渍菜的制作 149
三、酱渍菜的制作 157
第九编 其他酱腌菜的制作 173
一、糖渍菜及糖醋渍菜的制作 173
二、虾油渍菜的制作 178
三、其他酱腌菜的制作 180
附 录 186
一、生活饮用水卫生标准（GB5749——85） 186
二、酱卫生标准（GB2718——81） 194
三、豆酱质量标准（SB72——78） 195
四、面酱质量标准（SB73——78） 197
五、几种腌制品的质量标准 198
中华人民共和国食品卫生法 206