- 作 者：赵承金，赵倩主编
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：1999
- ISBN：7810445480
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目录 1
第一章 导论 1
第一节餐饮业概述 1
第二节餐饮服务内容 12
第三节饭店餐饮管理的基本问题 22
第四节饭店餐饮组织 28
第二章餐饮市场定位 38
第一节餐饮市场研究 38
第二节餐饮市场细分 45
第三节餐饮市场定位 52
第三章菜单设计 56
第一节概述 56
第二节菜单设计 67
第三节装帧设计 81
第四章餐饮设施设备规划 87
第一节餐饮设施功能分区与要求 87
第二节餐饮设施设备总体规划 96
第三节餐厅、酒吧规划 106
第四节厨房规划与设备配置 113
第五章餐饮采保管理 131
第一节食品原料采购 131
第二节食品原料验收 145
第三节食品原料贮存和发放 151
第六章厨房生产管理 168
第一节厨房组织 168
第二节厨房生产特点与生产计划 175
第三节厨房生产标准化 183
第四节厨房生产过程控制 197
第七章食品营养与卫生 205
第一节食品的营养素 205
第二节食品卫生 218
第三节食源性疾病及预防 232
第四节食品在烹调中的营养控制 241
第五节食品卫生管理 245
第八章餐厅和酒吧服务管理 258
第一节餐厅服务管理的任务与餐厅组织 258
第二节零点服务 262
第三节宴会服务 274
第四节酒吧服务 292
第五节餐饮服务质量 303
第六节餐厅服务质量管理 310
第九章餐饮销售管理 317
第一节概述 317
第二节餐饮销售控制 324
第三节餐饮定价 333
第四节顾客吸引与维系 346
第五节餐饮推销 351
第六节餐饮销售分析 359
第十章餐饮成本控制 377
第一节餐饮成本构成 377
第二节餐饮成本核算 384
第三节餐饮成本分析 391
第四节食品成本控制 397
第五节饮料成本控制 400