- 作 者：厉承玉，王林峰主编
- 出 版 社：沈阳：东北大学出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7810548085
- 标注页数：279 页
- PDF页数：291 页
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第一章 餐厅与菜单的计划 1
第一节 餐厅的设立 1
第二节 菜单的实施策略与菜单种类 11
第三节 菜品的选择 23
第四节 菜单的内容与设计 30
案例分析：海鲜餐厅的经营 39
练习与思考题 41
第二章 餐饮企业的组织与布局 43
第一节 厨房的组织与布局 43
第二节 餐饮区的布局 52
第三节 餐饮工作人员的组织 63
第四节 职工的配备与班次的安排 73
案例分析：查验必须用税利的眼光——一位卫生检查员的经验 86
练习与思考题 91
第三章 采保管理 92
第一节 采购管理 92
第二节 验收管理 102
第三节 贮存管理 109
第四节 发料与库存盘点控制 122
案例分析：从豆制品采购引起的思考 135
练习与思考题 137
第四章 餐饮生产管理 139
第一节 餐饮生产计划 139
第二节 生产过程的标准化控制 150
第三节 生产折损的控制 158
第四节 饮料生产管理 164
案例分析：中方厨师长的业绩 171
练习与思考题 174
第五章 销售管理 175
第一节 销售控制 175
第二节 餐饮定价 186
第三节 餐厅销售决策 200
案例分析：零杯与整瓶销售 204
练习与思考题 206
第一节 餐饮成本概述 208
第六章 餐饮成本核算与控制 208
第二节 餐饮成本核算与成本报表 214
第三节 成本分析与控制 225
第四节 饮料成本控制 237
练习与思考题 241
第七章 餐饮推销 242
第一节 餐厅环境与服务推销 242
第二节 餐饮推销活动 253
第三节 宴会推销 264
案例分析：抓住“世界杯足球赛”的良机 274
练习与思考题 278
主要参考文献 279