- 作 者：蔡界胜著
- 出 版 社：五南图书出版有限公司
- 出版年份：1996
- ISBN：9571112453
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第1章 餐饮事业概论 2
观光事业 4
餐饮事业 5
餐饮事业的种类及特性 6
餐饮事业之经营与管理 25
餐饮事业之连锁管理与经营 29
第2章 餐饮事业组织系统 36
国际观光大饭店餐饮部组织系统 37
中、西餐厅组织系统 41
宴会厅组织系统 43
餐务器皿组织系统 45
饮务酒吧组织系统 47
速食餐厅组织系统 49
第3章 餐饮从业人员之工作职责 54
工作职责与工作条件说明 55
餐饮管理干部之工作职责 59
餐饮服务人员之工作职责 64
餐饮从业人员应具有之工作条件 66
第4章 餐饮卫生安全与食品营养 74
餐饮卫生 75
餐饮安全 81
食品营养 92
第5章 菜单设计与制作 122
菜单设计 124
饮料单设计 140
菜单/饮料单制作 146
第6章 餐饮管理基本工作 158
采购 159
验收 169
储存 173
发货 179
餐饮成本控制 182
人力成本控制 190
第7章 烹饪 196
烹饪前准备工作 197
烹饪材料选配及处理 199
烹饪、刀工和火候 203
中菜烹饪的方法 206
西菜烹饪的方法 211
第8章 餐饮服务 216
服务方式 218
餐厅服务种类 227
餐厅用品 234
餐饮服务流程 244
第9章 饮料概论 290
葡萄酒 291
烈酒 297
鸡尾酒 309
咖啡 327
茶叶 335
吧台管理 345
第10章 餐饮会计 358
餐饮出纳作业 359
餐饮财务分析 366