- 作 者：王勇，吕懋国主编
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7810842242
- 标注页数：176 页
- PDF页数：193 页
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第1章 热菜烹调概述 1
学习目标 1
1.1 热菜烹调工艺 2
1.2 热采烹调方法的分类法 3
本章小结 3
主要概念和观念 4
基本训练 4
观念应用 4
第2章 水作传热介质的烹调法 6
学习目标 6
2.1 烧 7
2.2 扒 12
2.3 煨 16
2.4 炖 19
2.5 烩 23
2.6 焖 28
2.7 氽 33
2.8 煮 37
2.9 蜜汁 40
本章小结 43
主要概念和观念 43
基本训练 44
观念应用 44
第3章 油作传热介质的烹调法 45
学习目标 45
3.1 炒 46
3.2 爆 51
3.3 炸 55
3.4 烹 60
3.5 熘 64
3.6 煎 69
3.7 贴 74
3.8 拔丝 77
3.9 挂霜 81
本章小结 83
主要概念和观念 83
基本训练 83
观念应用 84
第4章 蒸汽作传热介质的烹调法 85
学习目标 85
4.1 蒸 86
4.2 熏 90
本章小结 93
主要概念和观念 93
基本训练 93
观念应用 93
第5章 辐射作传热介质的烹调法 94
学习目标 94
5.1 烤 95
5.2 微波烹调 100
本章小结 101
主要概念和观念 101
基本训练 101
观念应用 102
第6章 其他烹调法 104
学习目标 104
6.1 盐烹 105
6.2 石烹 106
本章小结 107
主要概念和观念 107
基本训练 107
观念应用 108
第7章 传统名菜的制作 109
学习目标 109
7.1 四川菜 110
7.2 广东菜 117
7.3 江苏菜 124
7.4 山东菜 131
本章小结 139
主要概念和观念 139
基本训练 139
观念应用 140
第8章 筵席基础知识 141
学习目标 141
8.1 筵席的概述 142
8.2 筵席的组合格式 143
8.3 筵席菜单设计 145
8.4 筵席制作 149
本章小结 173
主要概念和观念 174
基本训练 174
观念应用 175
主要参考书目 176