- 作 者：吕懋国主编；龙青蓉，吕懋国著
- 出 版 社：成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：753645287X
- 标注页数：312 页
- PDF页数：324 页
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第一章 烹饪设备与器具 1
第一节 炉灶设备 1
一、炉灶的结构 1
二、常用炉灶的种类及用途 8
三、炉灶的辅助工具 10
第二节 切配用具 11
一、人工切配用具 11
二、其他切配用具 17
第三节 烹调用具 20
一、锅与瓢的种类及使用 20
二、盛器及其他工具类 24
第四节 饮食器具 28
一、饮用具 28
二、食用具 29
第二章 烹饪原料 33
第一节 植物原料 33
一、叶类原料 34
二、根茎类原料 36
三、花果类原料 38
四、菌藻类原料 41
五、其他原料 41
第二节 动物原料 42
一、家畜类原料 42
二、家禽类原料 47
三、水产品类原料 48
第三节 干货原料 50
第四节 调味品 51
第一节 烹饪原料的初加工 54
一、果蔬原料的初加工 54
第三章 烹饪原料的预制加工 54
二、动物原料的初加工 56
三、干货原料的涨发加工 61
第二节 烹饪原料的精加工 69
一、刀工技法 69
二、原料成形规格及用途 73
三、菜肴的组配 77
四、菜肴命名 80
第四章 调味技术 81
第一节 复合调味品的预加工和复合味型归类 81
一、自制复合性调味品 81
二、复合味型归类 93
第二节 复合味的调制 96
一、冷菜复合味的调制及运用 96
二、热菜复合味的调制及运用 110
一、码味的方法 124
第五章 烹调方法 124
第一节 烹调前原料的优化加工技法 124
二、上浆、挂糊的种类与用途 125
三、勾芡的方法 127
四、制汤的方法 128
第二节 热菜烹调方法 129
一、油作为传热介质类 129
二、水作为传热介质类 133
三、汽作为传热介质类 137
四、辐射波、固体物作为传热介质类 138
第三节 冷热菜烹调方法 141
一、非加热类 141
二、加热类 142
第六章 凉菜烹制方法示例 144
第七章 热菜烹制方法示例 189