广式烧腊

广州的传统美食--广式烧腊 5

原料 5

选料 5

牲口饲养 7

宰杀 9

烧烤制作 14

1.明炉烧烤全体乳猪 14

2.缸炉烧烤全体乳猪 21

3.家庭电焗炉烧烤无骨肉腩 21

4.化皮烧肉(澳门烧肉) 23

5.明炉烧鸭(金陵片皮鸭) 24

6.挂炉片皮鹅 28

7.缸炉烧鸭(鹅) 28

8.家庭电焗炉烧烤鸭(鹅) 30

9.脆皮乳鸭 31

10.密汁叉烧 32

11.密汁烧肉排 34

12.烧桂花香肠 36

13.烧网油肝花 38

14.烧冰肉鸡肝扎 40

15.烧桂花香扎 42

16.烧香菇扎 45

17.烧三色凤眼肝 47

18.烧金钱鸡(又名三夹肉) 49

19.烧羊肉叉烧 51

20.烧鹅肝 52

21.烧乳猪肝 53

22.烧鸭脚扎 53

23.烧猪脷 55

24.缸炉烧鸡 56

25.烧北京填鸭 58

26.香烧火腿卷 58

27.脆皮焗、烧猪大肠(又名假烧鹅) 60

28.脆皮炸猪大肠 62

卤味制作 63

1.卤水扎蹄 63

2.桶子豉油鸡 66

3.卤水猪肚 68

4.卤水猪脷 69

5.卤水牛脷 69

6.卤水猪大肠 70

7.卤水猪头杂料 71

8.卤味杂碎 72

1.腊肉 73

腊味制作 73

2.腊肠 74

3.腊金银膶(腊猪肝肉) 78

4.腊关刀肉 80

5.腊鸭肝(豉鸭肝) 81

6.腊鸭肝肠(鸭膶腊肠) 82

7.腊鲜鸭肝 83

8.净瘦肉腊肠 84

9.腊乳猪 85

10.腊鸭 86

11.腊鸭脷 88

12.腊鸭脚翼 89

13.腊鸭脚包 90

白切、熏制作 92

1.白切鸡 92

2.熏香鱼 93

3.熏香鸡(又名太爷鸡) 95

4.茶香熏鸡 96

其他制作 97

1.汾酒牛肉 97

2.白云猪手 98

3.甜酸猪脚姜 100

4.南乳甑鹅 101

5.梅子甑鹅 103

6.五彩酿猪肚 104

附录 107

1.白卤水制法 107

2.糖醋制法 107

3.糖浆(脆皮鸡、香酥大肠等上皮用)制法 108

4.叉烧糖浆(叉烧、烧排骨、烧鸡肝扎、烧羊肉、烧鸭扎等上糖浆肉)制法 108

5.化皮乳猪糖醋制法 109

6.烤珍珠皮乳猪糖浆制法 109

7.缸炉(焗炉)烤鹅、鸭糖浆制法 109

10.熟糖冰肉(三色凤眼膶用)制法 110

11.五香盐(腌制猪、鸡、鹅、鸭用)制法 110

9.糖冰肉(扎蹄、鸡肝扎用料)制法 110

8.明炉(挂炉)烤鹅、鸭糖浆制法 110

12.烤猪、鸡、鹅、鸭时内腔用酱料制法 111

13.精卤水(桶子油鸡卤水盆用)制法 112

14.普通卤水(卤猪肝、脚翼、胗肝、猪肚、猪脷、牛脷、猪头肉、猪大肠等用)制法 113

15.千层饼(跟全体乳猪、片皮挂炉鹅、鸭上席之用)制法 115

16.淮盐制法 116

17.拼盘底料(垫底用)制法 116

18.冷拼盘蛋片制法 116

19.葱球(跟片皮猪、片皮鹅、鸭上席用)制法 116

20.姜汁酒制法 117