人类饮食文化学

前言 1

第一章 绪论 1

第一节 人类文化的概念与特质 1

第二节 饮食文化的性质与学科地位 4

第二章 历史饮食文化的基本类型 11

第一节 山林狩猎采集型 12

第二节 草原游牧型 15

第三节 大河流域农业型 18

第四节 阿拉伯伊斯兰型 38

第五节 欧洲渔牧混合型 41

第三章 中国饮食文化的演进 54

第一节 史前的直觉——原始安全型饮食 55

第二节 先秦的迷狂——宫廷王礼的美感型饮食 58

第三节 人道的觉醒——市俗养生型饮食 71

第四章 人类的食物崇拜 104

第一节 史前造型艺术中的食物崇拜 104

第二节 史前巫术中的食物崇拜 108

第三节 萨满、图腾与食物禁忌 110

第四节 神祇，从动物走向人世 114

第五节 祭祀与食物 117

第六节 共享献食是人群联结纽带 121

第五章 人类饮食的游戏（一、酒） 124

第一节 游戏的饮食与饮食的游戏 124

第二节 饮酒，感受神灵的游戏 129

第六章 人类饮食的游戏（二、茶） 149

第一节 中国的茶道精神 149

第二节 中国饮茶的民族习俗与形式 154

第三节 茶道的日本复制与演进 160

第四节 韩国茶礼与欧美茶俗 173

第七章 人类饮食的游戏（三、生活滋味） 176

第一节 咖啡——从酒中唤回的人性 176

第二节 巧克力——感受爱心的甜蜜 186

第三节 五味——人与自然的和谐 190

第八章 认识生命——探究营养的奥秘 205

第一节 食物疗养的巫术诱导 205

第二节 传统营养学的东西方异同 206

第三节 近代营养科学的发生与发展 211

第四节 现代营养科学体系与架构 213

第九章 人类饮食文化的艺术创造工程 222

第一节 烹饪艺术：人类饮食的美性创造 222

第二节 饮食之美：烹饪的艺术传达形式 230

第三节 风味流派：饮食风俗的艺术形态 238

第十章 人类饮食文化的技术体系 268

第一节 饮食文化技术体系之范畴 268

第二节 食品成熟的概念及其热制熟技术 269

第三节 冷加工制熟技术 278

第四节 食品制熟的辅助技术 281

第五节 食品制作技能的文化特性 291

第十一章 饮食文化产品及其工具系统 294

第一节 人类食品的实用与分类 294

第二节 人类饮食加工工具的演进 313

第三节 人类助餐操作的进化 320

结束语：后工业时代饮食文化现状与对策 329

后记 335

参考文献 336