- 作 者：陈一资主编
- 出 版 社：成都：四川大学出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7561424418
- 标注页数：314 页
- PDF页数：323 页
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绪论 1
第一章 食品的热加工 9
第一节 高温对微生物菌群的影响 9
第二节 产品货架期和安全性的确定 12
第三节 热加工对食品质量的影响 15
第四节 计算方法 17
第二章 食品的低温保藏 20
第一节 食品腐败的原因 20
第二节 食品低温保藏的基本原理 21
第三节 食品冷藏 22
第四节 食品的冻藏 31
第三章 罐藏食品工艺 45
第一节 概述 45
第二节 罐藏容器的准备 46
第三节 装罐与注液 48
第四节 排气与密封 49
第五节 杀菌与冷却 64
第四章 食品的腌渍 87
第一节 食品腌渍概念和基本理论 87
第二节 肉品的腌渍 90
第三节 果蔬的腌渍 95
第五章 食品的烟熏 104
第一节 烟熏食品概述 104
第二节 烟熏食品配方与工艺 112
第三节 烟熏与食品质量 122
第六章 食品的干燥 131
第一节 概述 131
第二节 湿空气的性质 132
第三节 干燥的基本理论 139
第四节 干燥设备 145
第七章 食品的浓缩 158
第一节 食品浓缩概念和保藏 158
第二节 食品浓缩技术和设备 162
第八章 食品的搅拌混合与均质 182
第一节 液体的搅拌混合 182
第二节 几种特殊场合下的搅拌混合 189
第三节 均质 193
第九章 食品膨化技术 207
第一节 概述 207
第二节 食品的挤压膨化 209
第三节 食品的气流式膨化 227
第四节 膨化食品的加工简介 230
第十章 食品发酵 233
第一节 发酵的概念及一般工艺过程 233
第二节 菌种选育 235
第三节 发酵类型 237
第四节 发酵工艺过程控制 242
第五节 发酵产物提取与精制 253
第六节 污染防止与挽救 260
第十一章 食品辐射保藏 265
第一节 概述 265
第二节 辐射的基本原理 267
第三节 食品辐射保藏技术的原理 271
第四节 辐射在食品保藏方面的应用 275
第五节 辐射食品的卫生安全性 278
第十二章 现代食品加工新技术 286
第一节 膜分离技术 286
第二节 超临界流体萃取技术 297
第三节 微胶囊技术 302
第四节 水油混合深层油炸与真空油炸 307