- 作 者：郭红蕾主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787504566904
- 标注页数：432 页
- PDF页数：440 页
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第一章 操作前的准备 3
第一节 卫生整理 3
第二节 工具、设备准备 8
第三节 原料选择 13
第二章 原料修整 22
第一节 剔骨 22
第二节 分割 26
第三章 原料腌制 31
第一节 原料肉的腌制 31
第二节 盐水注射机的操作 35
第四章 肉制品加工 42
第一节 腌腊制品加工 42
第二节 干制品加工 47
第三节 酱卤制品及油炸制品加工 53
第四节 熏烧烤制品加工 68
第五节 灌制品加工 76
第六节 西式火腿制品加工 80
第七节 中式火腿制品加工 85
第八节 制作过程中主要设备的使用 90
第五章 成品包装与储藏 114
第一节 冷却和包装 114
第二节 储藏 118
第六章 操作前的准备 123
第一节 卫生整理 123
第二节 原料选择 132
第三节 辅料选择 149
第七章 原料修整 177
第一节 分割 177
第二节 整形 179
第八章 原料腌制 182
第九章 肉制品加工 188
第一节 腌腊制品加工 188
第二节 干制品加工 195
第三节 酱卤制品及油炸制品加工 200
第四节 熏烧烤制品加工 212
第五节 灌制品加工 218
第六节 西式火腿制品加工 228
第七节 中式火腿制品加工 233
第八节 制作过程中主要设备的使用 236
第十章 成品包装与储藏 257
第一节 感官检验 257
第二节 包装、储藏 263
第十一章 操作前的准备 269
第一节 原料选择 269
第二节 辅料选择 276
第十二章 原料修整 317
第十三章 原料腌制 321
第十四章 肉制品加工 326
第一节 腌腊制品加工 326
第二节 干制品加工 333
第三节 酱卤制品及油炸制品加工 340
第四节 熏烧烤制品加工 354
第五节 灌制品加工 359
第六节 西式火腿制品加工 365
第七节 中式火腿制品加工 370
第八节 制作过程中主要设备的使用 375
第十五章 成品包装与储藏 395
第一节 冷却 395
第二节 包装 397
第三节 储藏 410
第十六章 产品试制 414
第十七章 生产管理 418
第一节 成本核算 418
第二节 技术管理 424
参考文献 432