- 作 者：江建军主编
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7030136411
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第1章 绪论 1
1.1 食品添加剂的概念和作用 3
1.2 食品添加剂的分类和要求 5
1.3 食品添加剂的卫生管理 6
1.4 食品添加剂许可使用品种的国际化倾向 8
1.5 食品添加剂的发展展望 16
第2章 食品添加剂的安全使用 18
2.1 毒理学评价 18
2.2 食品添加剂的使用标准 19
第3章 食品防腐剂 23
3.1 防腐剂的分类、使用范围与影响防腐效果的因素 24
3.2 一些常用的防腐剂及其使用 26
3.3 几种天然防腐剂及其使用 34
第4章 食品抗氧化剂 41
4.1 概述 41
4.2 油脂抗氧化剂 44
4.3 几种天然食品抗氧化剂 49
4.4 脱氧剂 54
第5章 食品着色剂 56
5.1 概论 56
5.2 人工合成食用着色剂 61
5.3 食用天然着色剂 66
第6章 食品护色剂与漂白剂 80
6.1 护色剂 80
6.2 漂白剂 83
第7章 食用香料和香精 87
7.1 食用香料 88
7.2 食用香精 94
7.3 食用香料和香精在食品中的应用及注意事项 100
7.4 食用香料的安全性 103
第8章 食品调味剂 104
8.1 增味剂（鲜味剂） 104
8.2 酸度调节剂 115
8.3 甜味剂 122
第9章 食品乳化稳定剂 136
9.1 乳化剂 136
9.2 增稠剂 145
9.3 稳定凝固剂 165
第10章 食品膨松剂 168
10.1 碱性膨松剂 168
10.2 复合膨松剂 169
第11章 食品酶制剂 172
11.1 概述 172
11.2 淀粉酶 175
11.3 蛋白酶 178
11.4 其他酶制剂 182
第12章 食品营养强化剂 189
12.1 概述 189
12.2 维生素 191
12.3 氨基酸类 199
12.4 无机盐类 202
第13章 其他食品添加剂 209
13.1 水分保持剂 209
13.2 消泡剂 215
13.3 被膜剂 217
13.4 抗结剂 220
13.5 胶姆糖基础剂 221
13.6 面粉处理剂 223
第14章 食品加工助剂 227
14.1 溶剂 227
14.2 助滤剂、吸附剂 228
14.3 其他 230
第15章 食品添加剂在食品生产中的应用 235
15.1 食品添加剂在面粉及焙烤食品中的应用 235
15.2 食品添加剂在肉制品中的应用 243
15.3 食品添加剂在饮料制品中的应用 251
15.4 食品添加剂在绿色食品中的应用 256
15.5 功能性食品添加剂在食品工业中的应用 261
参考文献 268