- 作 者：张树坤主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：7562443572
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第1章 餐饮业概述 1
餐饮业的发展及现状 2
现代餐饮业的形态 14
酒店餐饮与社会餐饮的区分 19
教学实践 23
本章自测题 23
相关链接 23
资料链接 24
第2章 酒店餐饮部门简介 26
酒店餐饮部门概述 27
酒店餐饮部门机构设置及职能 32
酒店餐饮部门管理要点 39
教学实践 46
本章自测题 46
相关链接 46
资料链接 47
第3章 餐饮服务技能 49
托盘 50
餐巾折花 54
摆台 59
点菜 67
斟酒 71
上菜 75
分菜 80
撤换餐具 83
教学实践 85
本章自测题 86
相关链接 86
资料链接 87
第4章 中餐厅服务 89
中餐厅服务岗位及职责 90
零点服务规范 93
团队用餐服务 100
教学实践 104
本章自测题 104
相关链接 104
资料链接 105
第5章 西餐厅服务 107
西餐厅服务岗位及职责 108
西餐服务方式 109
咖啡厅服务 112
西餐扒房服务 115
教学实践 120
本章自测题 121
相关链接 121
资料链接 122
第6章 酒店宴会服务 124
宴会服务概述 125
宴会服务岗位及职责 126
宴会服务基础 132
各式宴会服务规范 143
宴会服务管理要点 151
教学实践 152
本章自测题 153
相关链接 153
资料链接 153
第7章 客房送餐服务 156
客房送餐服务概述 157
客房送餐服务岗位及职责 159
客房送餐服务规范 160
教学实践 165
本章自测题 165
相关链接 165
资料链接 166
第8章 酒水服务 168
酒水服务概述 169
酒水服务岗位及职责 169
宴会酒水服务 172
餐厅酒水服务 173
客房送餐酒水服务 179
酒店咖啡服务 183
其他饮品服务 187
教学实践 188
本章自测题 188
相关链接 188
资料链接 189
第9章 酒店餐饮卫生 191
餐饮卫生的重要性 192
餐饮卫生管理制度与规范 193
酒店餐饮卫生管理要点 199
教学实践 207
本章自测题 207
相关链接 208
资料链接 208
第10章 餐饮销售管理 210
餐饮销售的基本流程 211
餐饮产品价格制定 214
餐饮营业场所销售决策 219
餐饮销售控制 223
教学实践 229
本章自测题 229
相关链接 230
资料链接 230
附录 餐饮管理常用表格 232
参考文献 240