当前位置： 中式烹调师 第2版 技师 高级技师 > 购买云解压PDF图书
- 作 者：中国就业培训技术指导中心组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7504565849
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第一部分 中式烹调师技师第一章 原料鉴别与加工 3
第一节 原料鉴别 3
第二节 原料加工 12
第二章 菜肴装饰与美化 17
第一节 餐盘装饰 17
第二节 食品雕刻 33
第三章 菜单设计 57
第一节 零点菜单设计 57
第二节 宴会菜单设计 69
第四章 菜点制作 99
第一节 菜肴制作 99
第二节 点心制作 117
第五章 厨房管理 156
第一节 成本管理 156
第二节 生产管理 169
第三节 销售管理 177
第六章 培训指导 185
第二部分 中式烹调师高级技师第七章 营养配餐 197
第一节 一般人群的营养配餐 197
第二节 特殊人群的营养配餐 217
第八章 宴会主理 243
第一节 宴会菜品生产的组织实施 243
第二节 宴会菜点生产服务的组织实施 254
第九章 菜点制作 266
第一节 创新菜的制作与开发 266
第二节 菜点展示 281
第十章 厨房管理 299
第一节 厨房整体布局 299
第二节 人员组织分工 309
第三节 菜点质量管理 320
第十一章 培训指导 330
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量 344