- 作 者：陈玉峰主编
- 出 版 社：北京：机械工业出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7111126807
- 标注页数：242 页
- PDF页数：250 页
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第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮业发展概况 1
第二节 餐饮部组织机构与职能 5
第三节 餐厅种类及经营特点 8
思考练习题 14
第二章 餐厅设立与菜单计划 15
第一节 餐厅设立 15
第二节 菜单的实施策略与菜单种类 19
第三节 菜单的内容与设计 22
思考练习题 26
第三章 餐饮经营计划的编制 27
第一节 餐饮经营计划的内容和任务 27
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 32
第三节 餐饮管理计划指标预测方法 38
第四节 餐饮管理计划方案编制方法 52
思考练习题 59
第四章 餐饮食品原料的采保管理 62
第一节 食品原料的采购管理 62
第二节 食品原料的验收管理 70
第三节 食品原料的储存管理 74
第四节 食品原料的发放管理 80
第五节 食品原料的库存盘点控制 83
思考练习题 87
第五章 餐饮生产管理 89
第一节 餐饮生产管理概述 89
第二节 餐饮生产质量控制 92
第三节 餐饮产品的生产折损控制 108
第四节 饮品生产管理 112
思考练习题 115
第六章 餐饮销售管理 117
第一节 餐饮产品销售计划 117
第二节 餐饮产品价格制定 124
第三节 餐饮营业场所的销售决策 141
思考练习题 147
第七章 餐饮服务与管理 148
第一节 餐饮服务的功能和特点 148
第二节 餐饮服务人员的基本素质、技能和职责 151
第三节 餐饮服务人员的服务技能 155
第四节 餐饮服务程序 178
第五节 宴会服务与管理 189
思考练习题 210
第八章 餐饮产品成本核算与控制 211
第一节 餐饮产品成本的构成与分类 211
第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类 216
第三节 餐饮产品成本核算方法 219
第四节 餐饮管理的成本控制 229
思考练习题 240
参考文献 242