- 作 者：李刚，赵子余主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787504562333
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第1章 现代厨房的特点 1
1-1 现代厨房生产运作的特点 2
1-2 现代厨房生产要求 6
1-3 现代厨房管理任务 8
第2章 厨房的组织机构 11
2-1 厨房组织机构设置 12
2-2 厨房岗位职责 15
2-3 厨房的联系沟通 24
第3章 厨房人力资源管理 27
3-1 厨房人员配备 28
3-2 厨房人员招聘与培训 32
3-3 厨房员工评估与激励 37
第4章 厨房设计布局 48
4-1 厨房设计布局的意义与原则 49
4-2 厨房整体环境设计 51
4-3 厨房操作间设计布局 56
第5章 厨房设备与设备管理 66
5-1 厨房设备选择原则 67
5-2 厨房加工、冷冻、冷藏设备 69
5-3 厨房加热设备 73
5-4 厨房设备管理 77
第6章 厨房生产管理 83
6-1 原料加工管理 84
6-2 菜肴配份、烹调与开餐管理 89
6-3 冷菜、点心生产管理 99
6-4 标准食谱管理 101
第7章 厨房产品质量管理 107
7-1 厨房产品的质量概念 108
7-2 影响厨房产品质量因素分析 114
7-3 厨房产品质量控制方法 116
第8章 食品原料的管理 122
8-1 食品原料的采购管理 123
8-2 原料进货验收管理 132
8-3 原料的储藏与领发控制 135
第9章 厨房卫生管理 143
9-1 厨房卫生的重要性 144
9-2 厨房卫生规范 145
9-3 厨房卫生管理 151
9-4 食物中毒与预防 154
第10章 厨房安全管理 158
10-1 厨房安全的意义 159
10-2 厨房安全管理规范 160
10-3 厨房事故发生与预防 165