- 作 者：马涛主编
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：7122014169
- 标注页数：325 页
- PDF页数：336 页
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第一章 概述 1
第一节 饼干的概念和分类 1
一、饼干的概念 1
二、饼干的分类 1
第二节 饼干的特点及发展趋势 7
一、饼干的特点 7
二、饼干业的发展趋势 7
第二章 饼干加工原辅材料 9
第一节 小麦粉 9
一、小麦的特性 9
二、小麦粉分类及标准 10
三、小麦粉化学成分及理化性质 10
四、饼干生产用面粉的选择 22
第二节 面团改良剂 25
一、面团改良剂的分类 25
二、面团改良剂的作用 26
三、饼干面团改良剂的使用 28
第三节 油脂 30
一、饼干生产中常用的油脂 30
二、饼干中油脂的作用 32
三、饼干用油脂的选择 34
四、油脂的预处理及使用时注意的事项 35
第四节 糖与糖浆 35
一、饼干生产中常用的糖 35
二、常用的糖浆 37
三、糖在饼干生产中的作用 42
四、糖的用量及使用前的处理 45
第五节 蛋与蛋制品 46
一、蛋的结构和成分 46
二、饼干生产中常用蛋制品的种类 49
三、蛋制品在饼干生产中的作用 52
第六节 乳与乳制品 53
一、饼干中常用乳制品的种类 53
二、乳制品在饼干生产中的作用 54
第七节 疏松剂 56
一、化学疏松剂 56
二、生物疏松剂——酵母 59
第八节 其他原料 64
一、淀粉 64
二、香精香料 65
三、香味剂的使用 72
四、色素 75
五、果料 77
六、食盐 79
七、强化剂 79
第三章 饼干加工工艺流程与设备 81
第一节 饼干加工工艺流程 81
一、原、辅料预处理的意义和方法 85
二、面团的调制 88
三、面团的辊轧 109
四、饼干成型 114
五、饼干的烘烤 122
六、饼干的冷却与包装 132
第二节 饼干加工设备与常用工具 135
一、饼干加工常用设备 135
二、饼干生产成套设备简介 174
三、辅助工具 176
第三节 饼干加工中出现的问题与解决方法 180
一、生产中饼干气泡原因及防治办法 180
二、HACCP质量控制 182
三、炉带跑偏 184
四、微波焙烤中应注意的问题及其处理办法 186
五、生产废水处理 188
六、箱式烤炉常见故障及排除方法 188
七、和面机常见故障及排除方法 188
第四章 各种饼干生产工艺与配方 191
第一节 酥性饼干的生产工艺与配方 191
一、工艺流程 191
二、操作技术要点 191
三、操作注意事项 194
四、各种酥性饼干生产配方 195
第二节 曲奇饼干的生产工艺与配方 230
一、工艺流程 230
二、操作技术要点 230
三、操作注意事项 232
四、各种曲奇饼干生产配方 232
第三节 韧性饼干的生产工艺与配方 250
一、工艺流程 250
二、操作技术要点 250
三、操作注意事项 260
四、各种韧性饼干生产配方 261
第四节 苏打饼干的生产工艺与配方 281
一、工艺流程 281
二、操作技术要点 282
三、操作注意事项 286
四、各种苏打饼干的生产配方 289
第五节 半发酵饼干的生产工艺与配方 300
一、工艺流程 300
二、各种半发酵饼干的生产配方 301
第六节 威化饼干的生产工艺与配方 315
一、工艺流程 315
二、各种威化饼干的生产配方 315
第七节 蛋卷的生产工艺与配方 320
一、工艺流程 321
二、各种蛋卷饼干的生产配方 321
参考文献 325