- 作 者：杨强著
- 出 版 社：北京大学出版社；中国农业大学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787565500176
- 标注页数：276 页
- PDF页数：283 页
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单元一 如何成为合格的高星级酒店餐厅服务员 1
项目一 值台服务 2
任务一 托盘端托服务 2
任务二 铺台布 6
任务三 餐巾折花 9
任务四 中餐摆台 12
任务五 西餐摆台 15
任务六 斟酒 20
任务七 上菜服务 24
任务八 分菜服务 28
项目小结 30
习题 32
项目二 零点餐厅服务 34
任务一 餐位预订服务 34
任务二 餐前准备 38
任务三 迎宾服务 41
任务四 点菜服务 44
任务五 就餐服务 49
任务六 结账与收银服务 53
任务七 送客与收尾服务 56
项目小结 59
习题 60
项目三 主题宴会服务 61
任务一 中餐宴会服务 61
任务二 西餐宴会服务 66
任务三 团体包餐服务 74
任务四 自助餐服务 78
任务五 鸡尾酒会服务 82
项目小结 86
习题 87
项目四 茶艺服务 88
任务一 品茶与名茶识别 88
任务二 茶具识别与鉴赏 93
任务三 绿茶冲泡 95
任务四 花茶、红茶冲泡 97
任务五 乌龙茶冲泡 99
项目小结 101
习题 103
项目五 餐具的洗涤与保养 104
任务一 餐具的种类及其使用方法 104
任务二 餐具的洗涤 105
任务三 餐具的保养与消毒 107
任务四 洗碗机和消毒柜的使用与保养 109
项目小结 111
习题 111
单元二 如何成为餐厅领班 112
项目六 餐厅管理 113
任务一 餐厅选址 113
任务二 餐厅设施布局 119
任务三 餐厅设计 130
任务四 餐饮服务质量管理 139
任务五 餐厅投诉事故的处理 153
任务六 餐厅管理表单填写 156
项目小结 164
习题 167
项目七 厨房与仓储管理 168
任务一 厨房环境设计及设备配置 168
任务二 餐饮原料采购与验收管理 177
任务三 餐饮原料储存管理 188
任务四 餐饮生产管理 198
任务五 餐饮成本核算 205
项目小结 210
习题 213
单元三 如何成为餐厅主管 214
项目八 餐饮销售管理 215
任务一 菜单设计与制作 215
任务二 餐饮产品销售价格 224
任务三 餐饮销售控制 232
任务四 餐饮促销 238
项目小结 247
习题 249
项目九 餐饮人力资源管理 250
任务一 餐厅员工招聘与录用 250
任务二 餐厅员工培训 256
任务三 餐厅服务技能培训大纲编写 261
任务四 餐厅员工考核 267
项目小结 274
习题 276
参考文献 277