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- 作 者：李丽主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787504519610
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第一章 职业道德 1
第二章 酱油、酱类酿造 8
第一节 酱油、酱类酿造工艺概述 8
第二节 原料、辅料的选择和处理 13
第三节 蒸料 27
第四节 种曲制造和制曲 31
第五节 发酵 36
第六节 淋油和加热 40
第七节 储存及包装 42
第八节 生产设备 43
第三章 酱油、酱类生产中的微生物 68
第一节 酿造用微生物概述 68
第二节 微生物培养 74
第三节 酶 84
第四章 食品营养与卫生 89
第一节 食品营养 89
第二节 酱油、酱的营养成分及功能 111
第三节 科学的食品加工 113
第四节 食品卫生 116
第五章 质量管理基础 135
第一节 食品质量与食品质量安全 135
第二节 食品质量安全市场准入制度 137
第六章 安全生产 140
第一节 安全用电 140
第二节 防火、防爆安全 144
第三节 机械设备的安全 148
第七章 相关法律法规常识 151
第一节 食品卫生法的相关知识 151
第二节 产品质量法的相关知识 153
第三节 计量法的相关知识 154
第四节 劳动法的相关知识 156
第五节 环境保护法的相关知识 160
附录 酱油生产许可证实施细则 162
参考文献 166