- 作 者：杨正华主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：7040230410
- 标注页数：170 页
- PDF页数：176 页
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第一章 烹饪原料基础知识 1
第一节 烹饪原料的化学成分与分类 1
第二节 烹饪原料的选择 7
第三节 烹饪原料的品质鉴别 10
第四节 烹饪原料的保管 14
第二章 谷物类原料 21
第一节 谷物类原料基础知识 21
第二节 谷物类原料的种类 23
第三节 谷物制品 26
第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 27
第三章 蔬菜类原料 30
第一节 蔬菜类原料基础知识 30
第二节 常用蔬菜原料种类 34
第三节 蔬菜制品 40
第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管 43
第四章 畜禽类原料 45
第一节 畜禽类原料基础知识 45
第二节 畜禽类原料种类 50
第三节 畜禽肉制品 53
第四节 乳蛋品 56
第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管 59
第五章 水产品类原料 63
第一节 水产品类原料的基础知识 63
第二节 常用海洋鱼类的品种 66
第三节 常用淡水鱼类品种 70
第四节 其他动物性水产品 73
第五、六节 鱼类制品及人造水产品 75
第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管 77
第六章 干货制品类原料 80
第一节 干货制品类原料的基础知识 80
第二节 干货制品类原料的种类 82
第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管 86
第七章 菌藻类原料 88
第一节 菌藻类原料基础知识 88
第二节 菌藻类原料的品种 90
第三节 菌藻类原料的品质鉴别与保管 93
第八章 果品类原料 95
第一节 果品类原料的基础知识 95
第二节 果品类原料的种类及果制品 98
第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 101
第九章 调味品类原料 103
第一节 调味品类原料基础知识 103
第二节 调味品类原料的种类 106
第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管 109
第十章 佐助类原料 112
第一节 佐助类原料基础知识 112
第二节 佐助类原料的种类 113
第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管 118
模拟试卷一 120
模拟试卷二 124
参考答案 128